Τυριά και Τυροκόμιση - Σελίδα 2

Συντάχθηκε απο τον/την Σφακιανός

Αξιολόγηση Χρήστη: / 4
ΧείριστοΆριστο 

 Λέξεις και όροι της Τυροκομίας - Β'

[b]Στατίζω: Σταματώ τη μίαν αρμεγιάν του γάλακτος ( όταν δεν είναι επαρκής για τυροκομίαν) δια να την προσθέσω εις την ακόλουθον δια να τυροκομηθούν ομού. (Ανώγεια)
Πρωτόγαλη και Πρωτόγαλη και Τυρεύτης (Ανώγεια): Είναι ο αρχικός πυός, ήτοι το πρώον γάλα, το οποίον δεν προφθάνει να φάγει το νεογέννητον μικρόν αρνίον.Είναι παχύ και πήσσει μόνο του.
Αγαστέρα και Μαγιά (Τουρκ.) και Τυρεύτης: Είναι το πηκτόν γαλάκτωμα το λαμβανόμενον εκ του στομάχου γαλαθηνού αρνίου ή εριφίου και χρησιμοποιείται προς πήξιν του γάλακτος εν τη τυροκομία.Είναι η παρά τοις αρχ. Πυτία και σήμερα ενιαχού πυτιά. Ως πυτίαν μεταχειρίζονται ενίοτε και την πρωτόγαλη.
Αγαστερικόν δοχείον: Εν ω φυλάτεται μετά γάλακτος αναμειχθείσα η αγαστέρα, είναι δε τούτο συνήθως πήλινον σφαιροειδές αγγείον, ο κουνενός.
Γαλαύτα, Γαλαύτες :Λεκάναι πήλιναι απλωταί εις τας οποίας διακόφτουν (κατανλεμουσιν) το γάλα δια να σχηματισθή η τσύπα. Εις Τοπλού και αλλαχού καλείται τούτο βερνεγάδι και είναι πλατειά ξύλινη λεκάνη.
Τυργεύω: (Ανώγεια) Εγχέω την αγαστέρα εις το τυροκομούμενον γάλα.
Τσύπα: Το παρ΄αρχαίοις γραύς λεγόμενον, ο επίπαγος του γάλακτος. Συλλέγεται αφού παγή καλώς και τίθεται εις αγγείον και τότε λέγεται ανθόγαλο (τουρκ. Καϊμάκι), μετά περίπου
15 ημέρας το γυρίζουν με αλεύρι επί του πυρός και αποχωρίζεται ο βότυρος, το δε μένον λιπαρό έδεσμα λέγεται στάκα. Εν Χανίοις στάκα καλείται κατ΄αναδρονικήν επέκτασην αυτό το ανθόγαλο πωλούμενον εν τη αγορά εντός μικρών πήλινων δοχείων.
Χάρκωμα και Σίγλα και Καζάνι (τουρκ.) και Λαβέτζι (περιοχή Αμάρι):

Καλείται ο λέβης, εν ω τυροκομούσι. Το μικρότερον δε λέγεται και Σιγλί.
Ταράχτης: Ξύλινη ράβδος έχουσα εις το κάτω μέρος την ξυλώδη φούντα, δι ού ταράσσεται το γάλα εις την αρχήν όταν ζεσταίνεται ολίγον προς τυροκομίαν.
Διόνυσος: Ράβδος έχουσα εις το κάτω άκρος προσηλωμένον εγκάρσιον ξύλον ώστε να αποτελείται σχήμα Τ ή πατερίτσα καλόγήρου, δι΄ού τρίβουσι το χάρκωμα όταν παρασκευάζεται η μυζήθρα. Εις Μεσσαράν το λέγουσιν αιδόνυσον.
Τυροκόμος: Πλήν της ανωτέρω σημειωθείσης σημασίας του τυροκομούντοε ποιμένος σημαίνει και ράβδον διχαλωτήν τιθέμενην επί του χαρκώματος και δεχομένην τα τουπιά με την μαλάκαν δια να σειρωνώσιν. Εις τα Ανώγεια λέγεται μικρόν ξύλον ή πλακίδιον, δι΄ού πιέζουν τον χλωρόν τυρόν να στραγγίσει.[/b]

Καθ΄όν χρόνον βράζει ο ορρός, πριν σχηματισθεί η μυζήθρα και ο κονόμος τρίβει με τον διόνυσον τον πάτο του καζανιού, σχηματίζονται αφροί εις την επιφάνεια ως βάμβαξ εστοιβαγμένος. Τούτους ο κονόμος αφαιρεί με το σαλιέρι (φιαλίδιον από καυκί), τους αλατίζουν και τους τρώγουν και είναι γλυκύτατοι ( το σουχλί του Αμαρίου).
Αφ΄ού εξαχθεί και η μυζήθρα εις το μένον υδαρές πρασινωπό υγρόν ( ο χουμάς), βαπτίζονται τα τυροτούπια με τα τυριά και ούτως χουμίζεται ( αλλαχού ζεματίζεται) το τυρί δια να αποκτήσει φλοιόν τινά και να μη σκάσει. Εάν ο τυροκόμος νομίσει ότι το τυροκομηθέν γάλα ήτο ψυχρότερον του δέοντος (κρυγιογαλίζει, κρυγιογάλισε), τότε χουμίζει το τυρί περισσότερον χρόνον δια να σχηματίσει χονδρότερον φλοιόν και αποφύγει το σκάσιμον.
Αφ΄ού ψυχρανθεί αρκετά ο χουμάς τον δίδουν εις τους χοίρους και σκύλους του μητάτου και εις τα φορτηγά κτήνη (τα κτήματα) και παχύνονται. Οι γκαλονόμοι πρέπει να φέρουν τα έγγαλα προς άμελξην εις την μάντραν προ του λυκόφωτος. Έχουσιν οδηγόν ίνα ξεκινήσουν από τις ταχινής την κοιμηθιά δύο ζεύγη μικρών αστέρων εκ της ουράς του αστερινού Σκορπιού, τα οποία δια τούτο καλούνται γκαλονόμια. Ενίοτε οδηγούνται και από το Μετάστρι ( τον Αυγερινό, της ημέρας τ΄άστρον).
Οι βοσκοί συνήθως δεν πίνουν το γάλα, αλλά το τρώγουν, διότι βράζοντες ισχυρώς και αλατίζοντες αυτό, το κενώνουν εντός μεγάλης λεκάνης ρίπτοντες εντός αυτού πολλά τεμάχια άρτου ή παξιμαδιού και καθήμενοι πέριξ της λεκάνης το τρώγουν με τα μιτατοκούταλα (ξύλινα μεγάλα κοχλιάρια).Εις τους στειρονόμους οι οποίοι δεν έρχονται εις το μιτάτον, φέρει ο μαντρατζής την τροφήν τους από το χωρίον και από το μιτάτον φέρει τις ρετάγιες ( τεμάχια μαλάκας) της πρωινής αμέλξεως. Ο αυτός μαντρατζής ή άλλοι παίδες φέρουν το μαγέρεμα (μαγηρευμένην τροφήν) από το χωρίον εις τους βοσκούς μέσα εις το κουνέτο ( δίωτον-δοχείο με δύο αυτιά, αμφορέας-πήλινον αγγείον κρεμάμενον από σχοινιού).
Περί το τέλος της τυροκομικής περιόδου ήτοι περί την 20ην Ιουνίου, αφ΄ού σάσει η μοιρασιά, ήτοι αφ΄ου έκαστος εκ των εταίρων και των μισθωτών προσώπων λάβει το μερίδιον του, αμέλγουν τα ζώα μόνον άπαξ της ημέρας την μεσημβρίαν και τυροκομούν άπαξ, ότε λέγεται ότι μεσημεριάζουν.
Οι στειρονόμοι παραλαβόντες, ως είπωμεν, έκαστος το ποίμνιό του, την βοσκικήν τωνε, τα οδηγούν εις τα υψηλότερα μέρη της Ίδης εις τις Μαδάρες και Κορφές, αφ΄ού πρώτον ταυτά συνηθίσουν εις την κατ΄αγέλας πορείαν και νομήν, απείς κουραδώσουνε, ως λέγεται.
Κατά τον Μάιον εις την ημέραν οριζομέμην εκ των προτέρων γίνονται οι κουρές. Κείρονται τα μεγάλα στείρικα ζα, βραδύτερον δε τ΄αρνιά, τα δε ερίφια δεν κουρεύονται το πρώτον έτος. Επίσης δε κουρεύονται οι αμπροστάροι δια να μην χάσωσιν την ωραιότητά των. Οι αίγες και οι τράγοι κουρεύονται όρθιοι, αλλά τα πρόβεια ζα κουρεύονται μπουζασμένα, ήτοι δένονται δια σχοινίου, το οποίο καλείται μπούζαστρο, οι πόδες αυτών μπουζάζονται. Το ούτω πρόβατο κειρόμενον κρατείται ανάσκελα (ύπτιον) και κουρεύεται ανάτριχα, ήτοι εκ των κάτων προς τα άνω και αντιθέτως της κλίσεως των τριχών. Το μαλλί εκάστου προβάτου αποτελεί εν συναφές και συνεχές όλον και καλείται τούτο ποκάρι, εις δε των ποιμένων ή και γυναίκες περιελίσσει έκαστον ποκάρι, ποκιάζει και ούτος καλείται ποκιαστής.
Κατά την ημέρα των κουρών το γάλα είναι κοινόν και το τρώγουσι τυροκομούμενον όσοι ευρεθούν εις τες κουρές, ο δε κεφαλάτορας σφάζει και ζώον εν ή περισσότερα δια την επακολουθούσα ευωχίαν. Αν τύχει ο κεφαλάτορας ή άλλος των κουραδόρων να είναι αρραβωνιασμένος φέρει με άλλες γυναίκας και την κοπελλιάν του εις τις κουρές και της χαρίζουν ο μνηστήρ και οι λοιποί ιδιοκτήται αρνιά και γίνεται διασκέδαση με λύραν τραγούδια και χορόν».

ΜΗΤΑΤΑ

Η λέξη μητάτο κατάγεται από τη λατινική metatum, η οποία σημαίνει στρατιωτικό κατάλυμα. Στους βυζαντινούς χρόνους η λέξη μητάτο σήμαινε την υποχρέωση των πολιτών να παρέχουν κατάλυμα και τροφή στους ταξιδεύοντες κρατικούς υπαλλήλους ή πολίτες. Σήμερα σημαίνει το κατάλυμα του βοσκού. Συνήθως απαρτίζεται από το τζάκι-χώρος τυροκόμησης (ο οποίος κατασκευάζεται από δύο πέτρες κάθετες στην περίμετρο του τοίχου-πυρομάχοι), τον ανηφορά, τις θυρίδες (λίθινα ντουλάπια μέσα στο σώμα του τοίχου) για να φυλάγονται εργαλεία ή/και τροφές και εξωτερικά την τραπεζαρία.

Όταν το μητάτο είναι διπλό, τότε ο ξώκουμος είναι η κατοικία και ο μεγάλος κούμος είναι ο χώρος του τυροκόμου. Δίπλα στους κούμους κατασκευάζεται ξηρολιθικά η μάντρα ενώ το σύμπλεγμα ολοκληρώνεται με το τυροκέλι (ημιυπόγειο ή κούμος), για να φυλάσσεται και να ωριμάζει το τυρί

Οι αρχιτέκτονες αναφέρονται στα μητάτα ως σπιτοκάλυβα ή θολωτά σπίτια συνδέοντας την καταγωγή τους με την κλαδοπλεκτική καλύβα. Οι αρχαιολόγοι αναφέρονται σε αυτά με τους όρους θολωτές κατασκευές ή θολωτά μιτάτα, συνδέοντας τα με τάφους. Η ομοιότητα των μιτάτων με τους κυκλικούς τάφους της μινωικής περιόδου είναι βέβαιη έπειτα από την ανακάλυψη στο Φουρνί των Αρχανών το 1965 από το Γ. Σακελλαράκη μιας ασύλητης βασιλικής ταφής. Ο Xanthoudides (1924) ανέσκαψε τάφους στη Μεσαρά και υποστήριξε ότι ο τρόπος κατασκευής αυτών είναι ίδιος όπως αυτός των μητάτων,
Κατασκευαστικά, το κύριο χαρακτηριστικό ενός μητάτου είναι η καμπυλόσχημη εσωτερική περίμετρος του τοίχου, η οποία συχνά πλησιάζει τον κύκλο, ενώ εξωτερικά ο τοίχος μπορεί να είναι κυκλικός ή και γωνιασμένος. Η διάμετρος των μητάτων εσωτερικά ποικίλει από 3.5 έως 5.5μ και εξωτερικά από 4.5 έως 6.5μ. Το ύψος τους κυμαίνεται μεταξύ 2.5 και 3.5μ. Σίγουρα ανοίγματα είναι η πόρτα (με το ύψος της να κυμαίνεται μεταξύ 0.8 και .5μ και το πλάτος της να είναι μεταξύ 0.6 και 0.8μ) Σημειώνεται ότι το μητάτο ορθώνεται με επάλληλα πέτρινα δακτυλίδια πλακών σε επεξοχή. Το πρώτο από αυτά, το οποίο χαρακτηρίζεται από μη επεξοχές, έχει ύψος περίπου 1.5μ. Όσο ψηλότερα βρίσκεται ένα δακτυλίδι, τόσο λεπτότερες πλάκες χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του ώστε να μεταβιβάζουν μικρότερο φορτίο στα υποκείμενα δακτυλίδια. Κοντά στη βάση χρησιμοποιούνται μεγάλες πέτρες για να μετατοπίζεται το κέντρο βάρους προς τη βάση και για να παραλαμβάνεται από αυτές το φορτίο από όλα τα υπερκείμενα δακτυλίδια. Οι πλάκες στοχεύουν στον ανηφορά με κλίση προς τα έξω ώστε να εξοστρακίζουν η μία μετά την άλλη το νερό της βροχής. Ανάμεσα στην εξωτερική και την εσωτερική παρειά του τοίχου που χρησιμεύει ως οροφή του μιτάτου γίνεται το γέμισμα από μικρότερες πέτρες ακανόνιστου σχήματος το οποίο λειτουργεί ως αντίβαρο της επεξοχής.
 τριβής στη στατική λειτουργία της κατασκευής

Σημειολογικά, η έλλειψη κύριων και πλάγιων όψεων στο σχήμα του μητάτου είναι πρόδηλο ότι εκφράζει το αντίθετο της ιεράρχησης. Οι συνεργάτες (π.χ. γκαλονόμος, μαντρατζής, στειράρης) δουλεύουν μαζί σαν ομάδα, κοιμούνται μαζί και ζεσταίνονται από την ίδια εστία. Η ισότητα στη χρήση του χώρου, αλλά και η κυκλική μορφή της κάτοψης, εκφράζει και συμβολίζει τον κοινοβιακό τρόπο ζωής, ο οποίος στην περιοχή του Ψηλορείτη φαίνεται να έχει βαθιές ρίζες.
Η παλαιότερη χρονολογία (ακιδογράφημα) που υπάρχει χαραγμένη σε υπέρθυρο μητάτου στη Νίδα είναι αυτή του 1841

---------------------------------------------------------------------------------------------------

Βοήθειες - Βιβλιογραφία:

 - Στέφανος Ξανθουδίδης, Ηράκλειο Κρήτης: «Λεξικογραφικόν Αρχείον», «Ποιμενικά Κρήτης». 1918
- Cusina.gr
- «ΕΡΩΤΟΚΡΗΤΟΣ»: Βιτσέντζος Κορνάρος
- Ιστορικό Αρχείο Κρήτης - (Χανιά) - Χειρόγραφοι τόμοι από το Αρχείο του Παύλου Βλαστού
- «Το Εμπόριο και η Οικονομία της Κρήτης 1669-1795» - Γιολάντα  Τριανταφφυλίδου - Baladie. Hράκλειο 1988.
- Διηγήσεις Σφακιανών, τυροκόμων και τυροκόμων του Ψηλορείτη.
- Alfr. Vincent, Μάρκος Αντώνιος Φώσκολος: «Φορτουνάτος», έκδοσις Ε.Κ.Ι.Μ Ηράκλειο 1980
- Παγκάλου, Λεξικό: «Περί του Γλωσσικού Ιδιώματος της Κρήτης», 1955-1983
- Πιτυκάκη, Λεξικό: «Το Γλωσσικό Ιδίωμα της ανατολικής Κρήτης»
- ΣΤΙΓΜΕΣ