Η επικοινωνία ανάμεσα σε βοσκό και πρόβατα, ο τρόπος δηλαδή με τον οποίο ο άνθρωπος καλεί και το ζωντανό ανταποκρίνεται στο κάλεσμα του, είναι κάτι που πρέπει να το δεις για να το πιστέψεις. «Ποιος λέει ότι τα πρόβατα είναι χαζά; Αυτά τα λένε μόνο όσοι δε ξέρουν, οι άσχετοι.» λέει ο κτηνοτρόφος Μανόλης Κεφαλογιάννης από το χωριό Νίβρυτος Καινουρίου.  «Δε τηνε βάζει ο νους τ΄ ανθρώπου τη νοημοσύνη που έχουν τα πρόβατα, ανέ μασέ βολεύει εδα εμάς να βλέπομε τ΄ αντίθετο αλλάζει» εξακολούθησε και για να αποδείξει του λόγου το αληθές έσυρε μια πρωτόγονη κραυγή και δεκάδες κεφαλάκια, άσπρα, μαυρόασπρα, καφετιά, γκρίζα, με βούλες ή χωρίς, άρχισαν να ξεπροβάλλουν πίσω από δέντρα και πλαγιές και να συγκεντρώνονται δίπλα του, διατηρώντας όμως ταυτόχρονα μια απόσταση ασφαλείας από τα ξένα πρόσωπα, τους «ξενομπάτες», (επισκέπτες), που για πρώτη φορά αντίκριζαν.

«Θωρείτε;» συνέχισε ο βοσκός «σε καμιά άλλη φωνή δε φανερώνονται, μόνο στην εδική μου, κάντε μια πρόβα και θα δείτε ανέ σασε πλησιάσουν. Και να ΄τανε μόνο τούτονέ! Γνωρίζουν και το αυτοκίνητο μου, μόνο άμα κούσουν τη κόρνα μου προβέρνουν» κι ήταν όντως πραγματικότητα τα όσα έλεγε, καθώς τα ζωντανά του, σαν γνήσια «αορίσια» γιδοπρόβατα, έτρεχαν ασύλληπτα σε κάθε ανεπιθύμητη προσπάθεια χαϊδέματος από εμάς, τους άγνωστους επισκέπτες που με τη φιλοζωία τους τάρασσαν ενοχλητικά τη μακαριστή τους ησυχία.

Από τον σακασμό και την άρμεξη, μέχρι το τυροκομειό.

Μια εξαιρετική περιγραφή των τρόπων τυροκόμισης, που ακολουθούσαν στις αρχές ακόμα του 20ου αιώνα οι ποιμένες των Λασηθιώτικων βουνών, του Ψηλορείτη και των Λευκών Ορέων, με καταγραφή ποιμενικών όρων και λέξεων με ιστορική διάρκεια από το μεγάλο ιστορικό και λαογράφο Στέφανο Ξανθουδίδη.

«Οι ποιμένες της Κρήτης δυνάμεθα να είπωμεν ότι είναι η μάλλον προνομιούχος τάξις των Κρητών, η ολιγώτερον πάσης άλλης τάξεως αισθανθείσα την βίαν των κατακτητών και την πίεσην των επιδρομέων», έγραφε το 1918 ο Στέφανος Ξανθουδίδης - Ιστορικός,Φιλόλογος και λαογράφος από το Ηράκλειο της Κρήτης- δημοσιεύοντας στο «Λεξικογραφικόν Αρχείον» το μελέτημα του «Ποιμενικά Κρήτης». Το μελέτημα περιλαμβάνει περισσότερες από χίλιες λέξεις και όρου ποιμενικούς , που ο Σ. Ξανθουδίδης συνέλεξε στο Ορεινό Δυτικό, Κεντρικό και περισσότερο στο Ανατολικό τμήμα της Μεγαλονήσου. Η Λαογραφική μελέτη του έχει σπουδαία γλωσσολογική αξία, καθώς αποδεικνύει ότι οι ποιμένες της Κρήτης ζώντας σε δυσπρόσιτες κορυφές διατήρησαν ανέπαφη την Ελληνική γλώσσα, χωρίς ενετικές ή τούρκικες επιρροές. «Και αυταί αι κοινόταται π.χ. εν τη άλλη Ελλάδι λέξεις κατσίκα και τσομπάνης, είναι άχρησται εν Κρήτη, γράφει, και μόνο εσχάτως ήρχισαν να ακούγονται εν ταις πόλεσις της νήσου εισαχθείσαι εξ Ελλάδος.Ούτε στρούγκαν ούτε τσέλιγκαν ούτε λάγιο ούτε γκιόσα ούτε άλλα κοινά εν τη Στερεά και Πελοποννήσω ποιμενικά ξενόφωνα ρήματα λέγει ,ούτε ακούει, ούτε εννοεί ο βοσκός της Κρήτης,ενώ τουναντίον καθ΄εκάστην έχει ανά το στόμα του σακάζω και την αρνοκλήσιν και το έγαλα και τον στειρονόμον και τον έριφον και το αρνόθηλον και την ψυχοθήλαν και το κουμάζω (κομώ) και τον οδηγό και την γαλλήν και το στατίζω και τον διόνυσον ή δόνησον και το θυλάκι κα την σαμειάν και το μαλλόρυπον και την νομήν και το πρωτόλαον και πλείστα άλλα αρχαιοπρεπή ονόματα και ρήματα.».

Από το μελέτημα του Στεφάνου Ξανθουδίδη αναδημοσιεύω δύο αποσπάσματα όπως αυτά δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Τρόφιμα & Ποτά τεύχος, Δεκεμβρίου 1997, Γαλακτοκομία, Πέτρος Στράτης.

Το ένα απόσπασμα αναφέρεται στον τρόπο τυροκόμισης που ακολουθούσαν οι ποιμένες στα Λασηθιώτικα βουνά στις αρχές του 20ου αιώνα. Ενώ το δεύτερο, είναι λεπτομερής περιγραφή της πρακτικής τυροκόμισης των ποιμένων της Κρήτης και επιλογή από όρους και λέξεις που χρησιμοποιούσαν και ίσως χρησιμοποιούν ακόμη οι τυροκόμοι της Μεγαλονήσου. Ολόκληρο το κείμενο έχει περιληφθεί στον τόμο «Μελετήματα» που εξέδωσε το 1980, προς τιμή του Στ. Ξανθουδίδη ο Δήμος Ηρακλείου.

Σε μιά εποχή που οι τεχνολογικοί όροι της γαλακτοκομίας διαμορφώνονται από ξενόγλωσσες να μήν ξεχνάμε τη γλώσσα μας αλλά και για να απολαμβάνουμε την γοητεία που έχει η γνώση της ζωής, σε μια εποχή όπου ο άνθρωπος μπορούσε να ζεί μέσα στη φύση και να κοιτάζει τ΄άστρα. λέξεις και ορισμούς καλό είναι να ανατρέχουμε στους όρους της προβιομηχανικής εποχής !

Τρόπος Τυροκόμισης Α'

(Κατά τη διήγηση βοσκού από τον Ψηλορείτη).

«Αρμέγεις από σπέρας τα οζά (τα έγγαλα) και ζεσταίνεις το γάλα και το διακόφτεις΄ στσι γαλαύτες να ξωμείνει. Την ταχινή θ΄απομαζώξεις την τσίπα να την βάλεις στο κουρούπι, να την αλατίσεις για να γενεί το αθόγαλο. Μαζώνεις το γάλα και το βάνεις στη μεγάλη σίγλα, αρμέγεις και την ταχινή τα οζά και το μονιταρίζεις με το πρώτο στη σίγλα και το στένεις στην παρασθιά, του ανάφτεις μια ολιά φωθιά ίσα να κοπή το πάγος του. Έχει αγαστέρα από βυζαστάρι, τη χύνεις απού το τύρεμα αυτό και και σε μισή ώρα πήσσει και γίνεται όλο το γάλα ένα κορμί, και πιάνεις τον ταράχτη και το ταράσσεις και το διαλείς και γένεται πάλι γάλα, το μαζώνεις πάλι και ξαναπήσσει και τότε γίνεται η μαλάκα και τη βάνεις στα τουπιά. Έχεις ένα ξύλο διχαλωτό, τον τυροκόμο, το βάνεις πάνω στο χάρκωμα και θέτεις από πάνω τα τουπιά με τη μαλάκα και την σφίγγεις να σειρώνη τον ορρό.

Πομένει ο ορρός στο καζάνι, άφτεις φωθιά δυνατή από κάτω, έχεις κρατημένο κάμποσο γάλα, το ανέχυμα (Ανώγια και Δυτική Κρήτη- ανέχυμα) και σαν αθίσει το καζάνι παίρνεις τ΄ανέχυμα και του το χύνεις και συμπαίνεις στη φωθιά, σε λιγάκι ώρα ανεβάζει τη μυτζήθρα απάνω, λιγαίνεις τοτεσά τη φωθιά κ΄αφήνεις τη μυζήθρα να ψήνεται μέσα στο καζάνι κι απόκυς τη μαζώνεις με την κουτάλα και τη βάνεις στα τουπιά. Όντε ζεσταίνεις το γάλα για να κάμεις τη μυζήθρα τρίβγεις ολοένα το πάτο του χαρκωμάτου με το διόνυσον.

Σα βγάλεις τη μυζήθρα βουτάς τα τουπιά με το τυρί μέσα στο βραστό χουμά και τ΄αφίνεις λιγάκι ώρα και ζεματίζεται το τυρί. Ύστερα το ξετουπίζεις, το γυρίζεις, τ΄αλατίζεις και τ΄αφίνεις να στεγνώξει, να γενεί τυρί.

Τη μυζήθρα γή την ξετουπίζεις, την αλατίζεις και την κάνεις αθοτύρους, γή τη βάνεις στη μαδαρά 10-15 μέρες τη πετρώνεις, την αλατίζεις και την βάνεις στην κουρούπα, την πατείς καλά, τσι βάνεις από κάτω κληματόφυλλα, τη σκεπάζεις και τη δένεις και γυρίζεις την κουρούπα αμπούμπουρα να στειρώση και ξετελεύγει ξινή μυζήθρα και την έχει σα χρειαστεί».

Τρόπος τυροκόμισης Β'

(Κατά διήγηση βοσκού από τα Λευκά Όρη, Σφακιά).

«Βάνουμε το γάλα στη σίγλα και τη στένομε στην παρασθιά και άφτομε λίγη φωθιά και το ζεσταίνουμε ίσαμε να δέχεται τ΄ανθρώπου τη χέρα, και τοτεσάς στάσσομε την αγαστέρα και πιάνομε το ταράχτη και του παίζουμε ένα σάλεμα για ν΄ανεκατωθεί καλά το γάλα με την αγαστέρα.
Αν είναι καλή η αγαστέρα πήσσει γλήγορα, αν δεν είναι, κάνει και μιά ώρα να πήξη. Αφήνομε μέσα το ταράχτη, ίσαμε να καταλάβομε πως εβάρηνε ( τον ήπιασε), πιάνομε τοτεσάς το ταράχτη και του παίζουμε ένα τάραμα καλό και ύστερα τ΄αφίνομε πάλι να πήξη καλά και λαλούμε το ταράχτη γύρου-γύρου του χαρκωμάτου. Αυτό το γάλα το ταραμένο χαμηλώνει και κατασταλάσσει στο μισό του χαρκωμάτου και γίνεται η μαλάκα , τη βάνομε στα τουπιά και πομένει στο χάρκωμα ο νουρρός.

Πρι να ζεστάνομε το γάλα έχομε κοντεμένο μερικό από αυτό το ανέχυμα (οντέν είναι αιγός πλιά πολύ κι οντέν είναι πρόβειο πλιά λίγο, γιατί το πρόβειο γάλα ξεκαρπίζει εύκολα).
Βάνομε δυνατή φωθιά στο χάρκωμα κι όντέ τραγουδεί χύνομε το ανέχυμα στον ορρό και τρίβγομε με το διόνυσον τον πάτο του χαρκωμάτου και βγαίνει η μυζήθρα στην απάνω μερά, σα βγάλομε τον αφρό και τον ρίξομε. Οντέ δεν προκάμει ο τυροκόμος να την κόψη με το διόνυσον κάνει κρίση μοναχή της και την κόβγομε με τον διόνυσον δυό τρεις βολές και σα ψηθεί καλά, την παραιτούμε και την βγάνομε με την κουτάλα και την βάνομε στο μυζηθροτούπι και την αφήνομε να σειρώνη και τσι βάνομε από πάνω τ΄αλάτσι. Σα ποβγάλομε τη μυζήθρα βάνομε μέσα στο χουμά τα τουπιά με την μαλάκα και ζεματίζουνται και ύστερα τα βγάνομε και τ΄αλατίζομε και πατούμε τη μαλάκα μέσα στα τουπιά. Το χουμά τονε δίδομε στσι σκύλους και στι χοίρους του μιτάτου».

Από τις λέξεις και τους ποιμενικούς όρους που συνέλεξε ο Στ. Ξανθουδίδης παραθέτουμε στην συνέχεια μερικούς που χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα όχι μόνον στην Κρήτη αλλά και σε άλλες περιοχές της χώρας μας. Η παράθεση ακολουθεί την γραφή του συγγραφέα της.

Ξινόγαλο: Γάλα, όταν το αφήσουν σκοπίμως να ξινίσει. Εξ΄αυτού, μετά σιταρίου χονδροαλεσμένου, του χόντρου, κατασκευάζουν τον ξεινόχοντρον.
Βραστόγαλο: Γάλα που το βράζουν ισχυρώς μεθ΄άλατος, οι ποιμένες και το τρώγουν μετ΄άρτου.
Κρυγιόγαλο: Γάλα, το αφ΄εσπέρας θερμανθέν, εξ ου αφηρέθη η τσύπα και κρυώσαν, το στασισμένον. (ιδ. Λέξ.)
Γάλα τσι ταχινής : Το αμελχθέν την πρωίαν και φερόμενων αμέσως προς πώλησιν εις την πόλιν ή τυροκομούμενον.
Τυροκόμος: Εις των ποιμένων ο επιτηδειότερος, καθαρότερος και εμπειρότερος.
Κονόμος : Ότι περίπου και ο τυροκόμος. Εις την Μονή Τοπλού, το έχον μεγάλα ποίμνια, κονόμος και καλόγηρος έμπειρος περί τα ποιμενικά διευθύνων τους βοσκούς και τους τυροκόμους.
Τυροκομιών: Το προϊών της τυροκομίας, ήτοι τυρός, μυζήθρα, αθοτύρους, βότυρος κ.λ.π. Λέγεται και δια τουρκ. Λέξεως μαξούλι.
Μαντρατζής; Βοηθός του τυροκόμου, συνήθως παις, λέγεται και παραχέρι, εν τη Κυδωνιά ακούγεται και περίσσιος.
Τυροκομώ: Τυροκομική πράξη, τυροκομία.Εν Ρεθύμνη και Μεσσαρά ακούεται φειάνω.
Πήσσω: το γάλα σημαίνει ότι και το τυροκομώ, ακούεται δε μάλιστα εις τα χωρία όπου αι γυναίκες τυροκομούν, είτε ιδία εκάστη είτε και συνεταιριζόμεναι των οικόσιτων αιγών και προβάτων το γάλα κατά την Μεγάλην Τεσαρακοστήν, ότε δεν το τρώγουσιν.
Μάντρα η Μάνδρα: Το παρά το μητάτον περίφραγμα ύψους 1-11/2 του μέτρου εκ ξηρολιθιάς, όπου εισελαύνονται (σταυλίζονται) τα έγγαλα καθ΄εσπέραν και πρωίαν ίνα αμελχθώσιν.
Παραμάντρι: Το ενδότερων μέρος της μάνδρας όπου μαχώνονται (συνελεύνονται, συμπιέζονται) δια να τα αμέλξωσιν εις τον πόρον. Τούτο λέγεται εις τινά μέρη και σκαλομάντρι, διότι κείται υψηλότερων κατά εν σκαλοπάτι.
Πίνακας: Μέγα δοχείον ξύλινον ή πήλινον, εις δ΄αμέλγονται τα έγγαλα κατά τον πόρον της μάνδρας. (Ανώγεια)
Πινακόλακκος: Λάκκος αβαθής κατά το μέσον του πόρου της μάνδρας, εφ ώς τοποθετείται ο πίνακας δια να μην ανατρέπεται υπό των αμελγομένων ζώων και ίνα ο πίνακας κατέρχεται χαμηλότερον και ευκολύνεται η άμελξις . (Ανώγεια)
Μητατάρης: Ο τυροκόμος ή κονόμος (Σφακιά)
Κνησαρόπανον: Ύφασμα αραιόν εκ τριχών ή άλλης ύλής (οίον μεταχειρίζονται εις τα κνησάρας δια κοσκίνισμα) προς διήθησην του γάλακτος, όταν το χύνωσιν εις το τυροκομικόν λέβητα εκ του αρμεγού. Το αυτό καλείται και σειροπάνι (Ανώγεια) και χαυλί (Τοπλού).