Άρθρα
Η Ταϊλάνδη και η κουζίνα της
Συντάχθηκε απο τον/την Hlianna
H Ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι ένα μίγμα πληθωρικής και συνάμα εκλεπτυσμένης μαγειρικής. Ένα ανακάτεμα πολύχρωμων υλικών και αναπάντεχων γευστικών συνδυασμών που οδηγεί ακόμα και τους πιο μυημένους σε συναρπαστικές γαστρονομικές εμπειρίες.
Ζουμερά και γεμάτα πικάντικη γλυκύτητα εδέσματα με την φινετσάτη γεύση του λεμονιού, εναλλάσσονται με φλογερά πιάτα αρτυμένα με περίτεχνες σάλτσες από κάρυ και φρούτα. Διάχυτες μυρωδιές μπαχαρικών συνδυάζονται με μικρές μπουκιές από φρούτα και λαχανικά ενώ το αρωματικό ρύζι γιασεμιού, ένα υλικό βάσης, μαγευτικά απλό και λιτό υποστηρίζει κάθε γεύμα.
Κεντρική Ταϊλάνδη
Στην περιοχή αυτή, στα πιο πολλά πιάτα χρησιμοποιούν ως βάση την απαλή κρέμα καρύδας που εξισορροπεί την ένταση από τις καυτερές κόκκινες πιπεριές, οι οποίες επίσης κάνουν αισθητή την φλογερή παρουσία τους σχεδόν σε κάθε πιάτο.
Μια γευστική ξενάγηση στα βασικά πιάτα της περιοχής περιλαμβάνει οπωσδήποτε τις δύο πλέον διάσημες σούπες, την διάφανη ξινή και πικάντικη γαριδόσουπα Tom yum gung, και την γλυκόξινη και πικάντικη κοτόσουπα με γάλα καρύδας Tom kar gai. Επίσης το τηγανιτό κοτόπουλο ή μοσχάρι με μεγάλα και τραγάνα κάσιους και σάλτσα στρειδιών Gai pud med mamuang himapaan, κοτόπουλο με πλατύφυλλο βασιλικό φέτες λαίμ και καυτερή πιπεριά, μικρά φουσκωτά κέικ γαρίδας με δροσερή σαλάτα αγγουριού, κοτόπουλο με κόκκινο ή κίτρινο ταϊλανδέζικο κάρυ Tom yaam goong και τα πολύ χαρακτηριστικά πλατιά νοουντλ Pat tai. Εδώ επίσης θα δοκιμάσετε την περίφημη ζάχαρη από γάλα καρύδας καθώς και τις μικροσκοπικές πράσινες και λευκές μελιτζάνες Plate Brush που συναγωνίζονται σε μέγεθος τις ρόγες από σταφύλι!
Βόρεια Ανατολική Ταϊλάνδη
Ένας άγνωστος κόσμος με πυκνή ζούγκλα, πανύψηλα βουνά, γόνιμες κοιλάδες, ατελείωτους ορυζώνες, ποτάμια με γιγάντια γατόψαρα, φυτείες από μπανάνες και ντομάτες, άγρια μανιτάρια, τροπικά φρούτα και φρέσκα λάιμ .
Αν η βόρεια Ταϊλάνδη έχει τα τελευταία χρόνια εξελιχθεί σε δημοφιλή τουριστικό προορισμό η ανατολική παραμένει ακόμα σχεδόν ανέγγιχτη και μυστηριακή με αρκετά πιάτα που βρίσκονται μακριά από τα Ευρωπαϊκά γαστρονομικά δεδομένα .
Πολλά εδέσματα φτιάχνονται σε μικρά πήλινα σκεύη με κύριο συστατικό το χοιρινό και το κοτόπουλο και πλούσιες κόκκινες σάλτσες από ντομάτα ή πολτό κόκκινης καυτερής πιπεριάς Na Nam prik ong και συνοδεύονται είτε με το υπέροχο αρωματικό ρύζι γιασεμιού Hom Mali rice ή με κολλώδες ρύζι, το οποίο οι ντόπιοι το τρώνε με το χέρι αντί ψωμιού. Αξίζει να δοκιμάσετε οπωσδήποτε την διάσημη σαλάτα πράσινης παπάγιας ανακατεμένη με ντομάτες, φασόλια, σκόρδο, σάλτσα ψαριού, χυμό λάιμ, μικρές γαρίδες και μέλι.
Νότια Ταϊλάνδη
Εδώ είναι ο παράδεισος των φρέσκων θαλασσινών, μια πληθώρα οστράκων, καβουριών, ψαριών και σπάνιων θαλασσινών λιχουδιών μαγειρεύονται με περίτεχνους τρόπους αρτυμένα με πικάντικο πράσινο ή κόκκινο κάρυ και άφθονα μπαχαρικά.
Πολλά από τα εδέσματα έχουν ιδιαίτερα γλυκόξινη γεύση λόγω της σάλτσας ψαριού και των πολτοποιημένων φρούτων που χρησιμοποιούνται και σερβίρονται με ένα μπολ αρωματικό ρύζι ατμού ή πλακέ ψωμί (roti).
Εδώ είναι και η περιοχή όπου συλλέγονται και οι περίφημες φωλιές των πετροχελίδονων ένα από τα πιο σπάνια εδέσματα στον κόσμο.
Το φαγητό στους δρόμους
Όπου και να κοιτάξεις από τους πιο κεντρικούς δρόμους της Μπακόνγκ μέχρι τα φτωχά σοκάκια πάνω σε πεζοδρόμια, σε μικρές βάρκες που διασχίζουν τα κανάλια, κάτω από γέφυρες, στήνονται μικρά φορητά εστιατόρια. Κάθε μια από αυτές ειδικεύεται σε συγκεκριμένες τοπικές λιχουδιές.
Άλλα προσφέρουν ψητά αποξηραμένα ή καπνιστά ψάρια και καλαμάρια, αέρινα τηγανισμένες γαρίδες ή καβούρια και άλλα φτερούγες από κοτόπουλο με καυτερό κόκκινο κάρυ ή μικρές χοιρινές μπουκιές τυλιγμένες σε φύλλα λεμονόχορτου ή μπανανιάς . Σε κάθε γωνιά κρέμονται μικρές πάπιες καλλιτεχνικά ψημένες και έτοιμες να τεμαχιστούν σε λεπτές φέτες.
Αντί σνακ θα σας προσφέρουν μικροσκοπικά αποξηραμένα τραγανά ψαράκια βουτηγμένα σε σόγια και πασπαλισμένα με σουσάμι, τα οποία είναι πραγματική αποκάλυψη!
Αν θελήσετε κάτι γλυκό προτιμήστε τα φρέσκα παγωμένα φρούτα ή τις τηγανίτες από ταπιόκα και γάλα καρύδας ή ακόμα και τις λαχταριστές ψητές μελωμένες μπανάνες.
Αν ανήκετε στην τολμηρή κατηγορία των Ευρωπαίων γαστρονόμων ίσως δοκιμάσετε διάφορα τηγανιτά μικρά έντομα με πολύ προσοχή.
Σάλτσα ψαριού και αποξηραμένα θαλασσινά
Συχνά τρώγοντας ένα πιάτο της Ταϊλανδέζικης κουζίνας μπορούμε να νιώσουμε στον ουρανίσκο μας μια οξύτητα και μια ένταση, η οποία δεν μας παραπέμπει σε κανένα από τα γνωστά μας αρτύματα. Πρόκειται για την περίφημη fish sauce που δεν είναι τίποτα άλλο από μια σάλτσα που προέρχεται από την ζύμωση με αλάτι ενός μικρού ψαριού το οποίο μοιάζει με αθερίνα. Η προετοιμασία της διαρκεί περίπου ένα χρόνο και πιστεύω ότι πιθανώς να μοιάζει πολύ με τον αρχαίο ελληνικό γάρο. Όσο για τα ψάρια κυρίως τα μικρά και τα μεσαίου μεγέθους, τα καλαμάρια, ακόμα και οι γαρίδες αποξηραίνονται κυρίως για λόγους συντήρησης.
Τα γλυκά
Ουσιαστικά τα πραγματικά παραδοσιακά γλυκά στην χώρα ετούτη είναι αφοπλιστικά απλά, φτιάχνονται αυστηρά από τέσσερα υλικά αλεύρι, ζάχαρη, γάλα καρύδας και ρύζι. Επίσης επειδή τα περισσότερα από αυτά προσφέρονται μετά ή κατά την διάρκεια θρησκευτικών τελετών είναι μικρά και τρώγονται με το χέρι.
Τα μπαχαρικά...
Η κουζίνα της Ταϊλάνδης χαρακτηρίζεται από μια σειρά ευωδιαστών και ξεχωριστών μπαχαρικών, τα οποία πολλές φορές τα βρίσκομε σοφά συνταιριασμένα ακόμα και σε ένα μόνο πιάτο ή σε διάφορα μίγματα .
Έχουμε και λέμε λοιπόν, πράσινο κάρυ με 12 διαφορετικά μυριστικά. Το χρώμα του γίνεται πράσινο λόγω χρήσης πολλών πράσινων υλικών όπως φρέσκο κορίανδρον, τα φύλλα μοσχολεμονιάς, λεμονόχορτο, φρέσκο κρεμμυδάκι Ταϊλάνδης, πράσινο τσίλι, κόκκινο κάρυ, πορτοκαλί κάρυ κλπ.
Πλατύφυλλος ή Ιερός Βασιλικός - Bai Kaphrao
Υπάρχουν δύο είδη βασιλικού ο ανοιχτόχρωμος και ο σκουρόχρωμος (μοβ). Έχουν ελαφρώς καυτερή γεύση και πολύ δυνατό άρωμα . Ο ανοιχτόχρωμος χρησιμοποιείται σε πικάντικες σαλάτες και ως γαρνιτούρα. σε τηγανητά πιάτα. Στην Ελλάδα μπορούμε να τα αντικαταστήσομε με τον πλατύφυλλο πράσινο βασιλικό.
Καφίρ Λάιμ- Lime Ma Krud
Ίσως ένα από τα πιο συνηθισμένα μπαχαρικά της Ταϊλανδέζικης κουζίνας. Πράσινα φρούτα με χοντρή, σκούρα φλούδα. Χρησιμοποιείται η φλούδα, ο χυμός και τα φύλλα τους. Τα πολύ αρωματικά φύλλα φρέσκα ή ξηρά κόβονται σε λουρίδες και προστίθενται σε καυτερές σούπες ή ζεστές σαλάτες. Αποξηραμένα φύλλα μπορούμε να βρούμε σε όλα τα καταστήματα που ειδικεύονται σε Ταϊλανδέζικα προϊόντα. Τα μουσκεύουμε για 10 λεπτά σε χλιαρό νερό πριν τα χρησιμοποιήσομε.
Λέμον Γκράς - Lemon Grass To-Khrai
Χόρτο με μικρές βολβοειδείς ρίζες, με λεμονάτο άρωμα γεμάτο φρεσκάδα και λεπτότητα . . Μόνο 12 εκατοστά από το κάτω μέρος του κόβονται, λιώνονται ή ψιλοκόβονται για να χρησιμοποιηθούν σε μίγματα από κάρυ, σε σούπες και σαλάτες. Το πάνω μέρος του κορμού προστίθεται ολόκληρο σε πολύ πικάντικες σούπες. Θα το βρείτε αποξηραμένο, κατεψυγμένο ή και φρέσκο σε όλα τα καταστήματα με Ταϊλανδέζικα προϊόντα.
Τάμαριντ - Tamorind Makham
Καρπός καφέ χρώματος του δέντρου τάμαριντ, το οποίο μοιάζει πολύ με χαρούπι. Η σκούρα κάπως ξινή ψίχα του χρησιμοποιείται ευρέως στην Ταϊλανδέζικη αλλά και την Ινδική κουζίνα. Το συναντάμε σε πικάντικα πιάτα και σε μερικές σαλάτες τσίλι. Θα το βρούμε να πωλείται ως «πάστα» σε καταστήματα με προϊόντα για Ταϊλανδέζικη ή Ινδική κουζίνα.
Κουρκουμάς (Turmeric) - Kha-Min
Μικρό είδος τζίντζερ με σκούρο ρίζωμα και γεύση έντονα πικάντικη και λίγο υπόπικρη . Το πολύ ώριμο έχει ένα φωτεινό πορτοκαλί χρώμα και χρησιμοποιείται σε μορφή σκόνης για να χρωματίσει το φαγητό. Τρώγεται κυρίως φρέσκο με "nam-phrik" μια σάλτσα από πολτό γαρίδας και τσίλι. Θα το βρούμε τριμμένο, σχεδόν σε όλα τα καταστήματα μπαχαρικών και τα Σούπερ Μάρκετ.
Πιπέρι Πράσινο - Phrik Thai:
Στην πραγματικότητα είναι το πιπέρι που χρησιμοποιούσαν ευρέως στην Ταϊλανδή εδώ και αιώνες μια και οι κόκκινες και πράσινες πιπεριές τσίλι έφτασαν στην χώρα μόλις το 1500 μ.Χ. από τους Ισπανούς. Ελαφρώς καυτερό και πολύ αρωματικό ακόμα και τριμμένο. Θα το βρούμε διατηρημένο μέσα σε ελαφριά άρμη ή τριμμένο ως λευκό πιπέρι Ταϊλάνδης.
Πιπεριές –Τσίλι - Phrik
Υπάρχουν σε πολλές διαφορετικές μορφές: ολόκληρες, φρέσκες, αποξηραμένες, σε νιφάδες ή σε σκόνη. Όσο πιο μικρές, τόσο πιο καυτερές. Οι πιο καυτερές ονομάζονται «το μάτι του πουλιού» και είναι πολύ λεπτές κι αν δοκιμάσετε μια από αυτές θα αισθανθείτε φοβερές μπάλες φωτιάς να διατρέχουν το σώμα σας! Θα τις βρούμε αποξηραμένες, διατηρημένες σε άρμη ή ως πάστα.
Γκάλανγκαλ /Galanga/ ή Galanga Kha
Μέλος της οικογένειας της πιπερόριζας (τζίντζερ) και ο βασιλιάς των μπαχαρικών της Ταϊλανδέζικης κουζίνας. Έχει αρκετά λείο φλοιό με απαλό ροζ ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται σε πάστες κάρυ, τηγανητά και σούπες. Ταιριάζει πολύ με τα πιάτα θαλασσινών λόγω του πολύ λεπτού αρώματος του που θυμίζει φρεσκοτριμμένο λεμόνι. Η χρήση μεγάλης ποσότητας μπορεί να χαλάσει τη γεύση του φαγητού. Θα το βρούμε κυρίως τριμμένο σε σκόνη.
Τζίντζερ ή πιπερόριζα – Khing
Τρώγεται κύρια ως πίκλα αλλά και φρέσκο και μαγειρεμένο. Στην Ταϊλάνδη χρησιμοποιείται περισσότερο φρέσκο παρά αποξηραμένο.
Τα φρούτα
Ίσως η μεγαλύτερη ποικιλία εντυπωσιακών, πολύχρωμων και λαχταριστών φρέσκων φρούτων που έχετε ποτέ δοκιμάσει, πολλά μάλιστα από αυτά ίσως να μην τα έχετε συναντήσει ποτέ ξανά. Θα σας τα σερβίρουν φρέσκα και λαχταριστά σε περίτεχνες συνθέσεις όμως ένα μεγάλο και ενδιαφέρον κομμάτι της Ταϊλανδέζικης κουζίνας είναι οι σαλάτες και οι σάλτσες, η βάση των οποίων είναι ακριβώς όλα τούτα τα εξωτικά και παράξενα φρούτα, όπως με την άγγουρη παπάγια και το μάνγκο ή εκείνη με τις φέτες από πομέλο αρτυμένες με αρωματικά βότανα.
Πάντως οι πλανόδιοι πωλητές φρούτων είναι εκείνοι που διεκδικούν το μεγαλύτερο και ποιο φαντασμαγορικό εμπόριο φρούτων της Ταϊλάνδης
Farlung (γκουάβα):
Από του ντόπιους τρώγεται συνήθως όταν ακόμα είναι άγουρα, σαν δροσερή σαλάτα περιχυμένα με ένα μείγμα από ζάχαρη, αλάτι και αλεσμένη κόκκινη πιπεριά. Δοκιμάστε τα ώριμα ως φρούτα γιατί ταιριάζουν περισσότερο με τις γεύσεις μας.
Malakor (παπάγια):
Θα σας το προσφέρουν σχεδόν παντού ή θα το αγοράσετε κομμένο σε μικρά κομμάτια μέσα σε σακουλάκια με πάγο για να σας δροσίσει ευχάριστα με την ελαφρώς γλυκιά και ζουμερή πορτοκαλιά σάρκα του.
Μπανάνα (Kluay)
Μικρές και γευστικές οι μπανάνες τις Ταϊλάνδης (4-5 διαφορετικά είδη) δεν θυμίζουν σε τίποτε εκείνες της Εκουαδόρ. Είναι σαρκώδεις και υπέροχες όταν ψήνονται αργά επάνω σε σχάρες με κάρβουνα μαζί με τις φλούδες τους. Ίσως το ποιο ωραίο και απλό γλύκισμα του δρόμου.
Mang-khut (μαγκουστάν):
Εντυπωσιακό γλυκό και λευκόσαρκο φρούτο με μοβ σκληρό περίβλημα που μοιάζει με μικρά λουλούδια κάκτου. Αν σας αρέσουν τα λίτσι θα λατρέψετε και τα μαγκουστάν .
Ngor (ραμπουτάν):
Πανέμορφο μικρό, «τριχωτό» και βαθυκόκκινο φρούτο με γλυκιά σάρκα που θυμίζει λίτσι.
Som-oh (πόμελο):
Το μεγαλύτερο από όλα τα κιτροειδη που έχετε δει ποτέ. Μοιάζει με μεγάλο γκρέιπφρουτ αλλά είναι γλυκό και χρησιμοποιείται ευρέως σε σαλάτες.
Ma muang (μάνγκο):
Εδώ θα συναντήσετε τουλάχιστον πέντε διαφορετικές ποικιλίες μάνγκο, οι περισσότερες από τις οποίες τρώγονται ως φρούτα. Αν και ένα από τα δημοφιλέστερα γλυκάκια φτιάχνετε με «κολλώδες» ρύζι, σιρόπι από γάλα καρύδας και σερβίρετε με φέτες από ώριμο μάνγκο.
Toorian (ντουριάν):
Το πιο παράξενο στην όψη φρούτο, που έχετε ποτέ συναντήσει, στην πραγματικότητα μοιάζει με αγκαθωτή τεράστια μπάλα και έχει έντονη μυρωδιά, η οποία μάλλον θα σας ξενίσει. Θα το δοκιμάσετε σίγουρα από περιέργεια αλλά μόνο στο δρόμο ή σε εστιατόρια διότι στα ξενοδοχεία τα συγκεκριμένα φρούτα απαγορεύονται λόγω της έντονης οσμής του.
Καρύδα Πράσινη (Maphrao):
Σε κάθε γωνία της Ταϊλάνδης θα σας προσφέρουν μια μεγάλη πράσινη καρύδα για να απολαύσετε τον δροσερό χυμό της, με την αρωματική ένταση του φρέσκου άγουρου φρούτου.
