Άρθρα
Focaccia (Φοκάτσα)
Η Ιταλική άποψη για το ψωμί !
Focaccia (πληθυντικός focacce) ονοµάζουν οι Ιταλοί εκείνα τα υπέροχα αρτοσκευάσµατα , που φτιάχνουν µε τη ζύμη του ψωμιού, ανοίγοντάς την λεπτή-λεπτή.
Μια φοκάτσα (όχι φοκάτσια) µπορεί να έχει σχήµα στρογγυλό και φαρδύ, αλλά και τετράγωνο ή παραλληλόγραµµο και να είναι µεγάλη ή µικρούλα.
Οι φοκάτσε ή αν θέλετε να τις λέµε πιο ελληνοποιηµένα, οι φοκάτσες ψήνονται στο φούρνο σε λαµαρίνα ή και κατευθείαν επάνω στην πλάκα, όπως οι πίτσες.
Μπορεί, βέβαια, να είναι αλµυρές, αλλά υπάρχουν και γλυκές εκδοχές τους. Φοκάτσες ονοµάζουν, επίσης, οι γείτονες Ιταλοί, διάφορες ζύµες ψωµιού διαφορετικών τύπων, όπου παρεµβάλλονται διάφορα τυριά, αλλαντικά ή και λαχανικά.
Θα εκπλαγείτε ίσως, αλλά σε µερικά µέρη της Ιταλίας, ονοµάζουν «φοκάτσα» ακόµα και γλυκά χωρίς ύψος, που γίνονται µε βάση µια ζύµη µε µαγιά.
Η φοκάτσα υπήρξε στην «ιταλική» κουζίνα (ή καλύτερα στην προ-ιταλική) από την εποχή των Ρωµαίων, οι οποίοι συνήθιζαν να ψήνουν στο φούρνο δίσκους ζύµης, που αργότερα, στο πέρασµα του χρόνου, άρχισαν να εµπλουτίζονται µε διάφορα υλικά, ανάλογα πάντα µε την περιοχή.
Έτσι, σιγά- σιγά βλέπουµε να παρουσιάζονται οι διάφορες τοπικές παραλλαγές, όπως η φιτασκέτα (fitascetta) της Λοµβαρδίας, η σαρδενάιρα (sardenaira) της Λιγουρίας,
η στατσάτα (stacciata) της Τοσκάνης και επίσης, σκιατσάτα (schiacciata) της Εµιλία,
µέχρι ακόµη και η πισαλαντιέρ (pissaladiere) της γαλλικής Προβηγκίας.
Χρειάζεται να επισηµανθεί ότι η φοκάτσα θα πρέπει να ανοίγεται µε τα χέρια για να σχηµατίζονται στην επιφάνεια της ζύµης αυτές οι αυλακιές, τα χαρακτηριστικά της βαθουλώµατα, όπου θα συγκεντρωθούν τελικά τα καρυκεύµατά της κάνοντάς την έτσι πιο γευστική.
Σήµερα που τα τρόφιµα απέκτησαν και την πιο βιοµηχανική εκδοχή τους, δεν θα πρέπει να εκπλαγεί κανείς βλέποντας µπισκότα και κράκερ να φέρουν το όνοµα "φοκάτσα».
Τα πιο συνηθισµένα υλικά για να αρτύσει κανείς µια φοκάτσα είναι οι ελιές
(µαύρες και πράσινες), τα κρεµµύδια, το τυρί, το φασκόµηλο (σάλβια), το δενδρολίβανο και η κάπαρη.
Η χαρακτηριστική συνταγή από τη Λιγουρία δεν περιέχει τίποτε άλλο εκτός από ελαιόλαδο και λίγο χονδρό αλάτι.
Ενώ µια πολύ πιο σπάνια εκδοχή της περιέχει και γλυκάνισο.
Η γλυκιά εκδοχή της φοκάτσας, αυτή που εδώ σ' εµάς είναι λιγότερο συνηθισµένη, άλλοτε εµπλουτίζεται µε κάποιο µυρωδικό ή µπαχαρικό, όπως είναι η περίπτωση µε γλυκάνισο, ή αλλάζει το βασικό υλικό της ζύµης και το ελαιόλαδο γίνεται βούτυρο δουλεµένο µε ζάχαρη.
Υπάρχουν όµως, και οι γλυκές εκδοχές της µε µέλι, σταφίδες και µπράντι, καθώς και µε κουκουνάρι, σοκολάτα και ... δενδρολίβανο.
