Άρθρα
Διατροφικές συνήθειες των Μικρασιατών
Συντάχθηκε απο τον/την ΝΤΙΝΑ
Δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε απο τον γαστρονομικό χάρτη της Ελλάδας και την Μικρασιατική κουζίνα. Οι πρόσφυγες μικρασιατες ,προερχόμενοι από μακραίωνη πολιτισμική παράδοση, εκτός το θέατρο,
τη μουσική, την αρχιτεκτονική, την παιδεία, έφεραν μαζί τους και την γαστρονομια. Η κουζίνα τους επηρέασε ουσιαστικά την διατροφικές συνήθειες των νεοελλήνων.
Η διατροφή των Μικρασιατων , καθορίζονταν ανάλογα με το μέρος που διαβίωναν. Ειχε επιρροές από ανατολή και δύση, επίσης βρίσκουμε στοιχεία στην διατροφή τους και από την εποχή του βυζαντίου ,(προσθήκη ξηρών καρπών, φρούτων, πετιμέζι ).
Βασική διατροφή τους τα σιτηρά .
Έβραζαν σιτάρι ,το στέγνωναν στον ήλιο μετά το ράντιζαν με λίγο νερό και το ρίχναν σε μεγάλο πέτρινο γουδί. το κοπανούσαν ώσπου να ξεφλουδιστεί. Μετά το στέγνωναν, και το κόβαν σε χειρόμυλο. Το κομμένο σιτάρι το κοσκίνιζαν πρώτα σε ψιλό κόσκινο για να πάρουν το σιτάλευρο για χαλβά με πετμέζι. Έπειτα το κοσκίνιζαν με πιο χοντρό κόσκινο και παίρνουν το (σιμιγδάλι)
Το πλιγούρι προοριζόταν αντι για ρύζι
Τον εριστέ: Ζυμάρι που με αυτό φτιαχναν κατι παρόμοιο με τις χυλοπίτες,..Απο το ίδιο ζυμάρι έφτιαχναν και το μαντι .
Το πουσουρουκ: Μικρά μπαλάκια από αλεύρι και νερό ,που τα έβραζαν και τα ζεματούσαν με καυτό βούτυρο. .
Ο τραχανάς .Τον έφτιαχναν το καλοκαίρι από γαλα ,γιαουρτι ,σιμιγδάλι και αλεύρι .
Ο γιοφκας Μια ζύμη από γαλα αυγά σιμιγδάλι αλεύρι .Την άνοιγαν σε φύλο, τη στέγνωναν και ύστερα το έκοβαν σε κορδέλες .
Με τον γιοφκα χωρίς αυγά κάνανε το ματσι ( λεπτες πιτες για ψωμι ).
Τα χαρτολατσα, κατι σαν τηγανίτα .
Ο γκιολεμες ¨(μικρα φυλλα από ζυμαρι τηγανισμενα το ένα πανω στο άλλο με τυρι ).
Ο νισεστε :Τον παρήγαγαν από επεξεργασία των σιτηρών και τον χρησιμοποιούσαν στα γλυκα.
Στις σούπες πρόσθεταν σιτηρά, η τσιγαρισμένο κύμα, η παστουρμά, η οβμετ τσορμπασι , ( στριφτό ζυμάρι σαν κριθαράκι)
Η σούπα τουτμέτς ( με μαντί, και ζωμό από ξερά κόκαλα.)
Η σούπα ντομελέκι, (από ψιλοκομμένο σιτάρι ,καβουρμά και ζωμό κοκάλων.)
Η σούπα σιμιντιριάρι, ( με χοντροαλεσμένο σιτάρι, τσιγαρισμένα κρεμμύδια, δυόσμο, πιπέρι.)
Η σούπα με φακές και η ταντουρόσουπα,( με ρεβίθια, φακές ψιλό πλιγούρι.)
Το κεσκεσι το έφτιαχναν στους γάμους .( χυλος από βρασμένο κρέας και σιτάρι )
Επισης και ένα δεύτερο πολύπλοκο φαγητό που έφτιαχναν στους γαμους , το γεμιστό αρνί
Ο ντολμάς του Αι Βασίλη .Γιορτινό φαγητό . Γέμιζαν ένα ολόκληρο αρνί με ρύζι ή πλιγούρι, κρεμμύδια, φουντούκια, καρυδόψιχα, σταφίδες και μπαχαρικά. Το έραβαν και το έψηναν όρθιο .
Καιγκανας ( παραλλαγή ομελέτας με αυγά, αλεύρι και μέλι.. )
Μαρτ πιντεσί (λεπτές πίτες, που έψηναν στο σάτσι και τις πασπάλιζαν με πετμέζι), Τις μοίραζαν στους φτωχούς για τις ψυχές των νεκρών..
Ο πελτες ( κρέμα από νισεστέ και πετιμέζι ).Προσφερόταν όταν γεννιόταν ένα παιδί στην οικογένεια .
Το κρέας που κατανάλωναν ήταν από πρόβατο, ή αρνί και πιο λίγο τα βοοειδή .Απο αυτό έφτιαχναν κάθε φθινόπωρο ,παστουρμά ,σουτζούκι ,καβουρμά ( μικρα κομμάτια κρέας ,που διατηρούσαν για το χειμώνα
Κεμουκ ( τα κοκάλα από τα ζώα) Τα χρησιμοποιούσαν στους ζωμούς .
Τα ψάρια που κατανάλωναν, τα πάστωναν η τα έκαναν καπνιστά και τα διατηρούσαν για το χειμώνα. .Συνόδευαν με αυτά τα όσπρια .Τα έφτιαχναν επίσης τηγανιτά, ψητά, στη σχάρα, ή πλακί…
Από το βουβαλίσιο γαλα παρασκεύαζαν , το καϊμάκι .το γιαούρτι το αιρανι ,το βούτυρο Το τυρόγαλο το έβραζαν και το στράγγιζαν. Ότι έμενε στην «τζαντίλα» ήταν το «λώρι».(σαν τη μυζήθρα)
Τα λαχανικά τους τα έκαναν τουρσί .
Λαδι που χρησιμοποιούσαν πιο πολύ , ηταν το σουσαμελαιο και το σπορέλαιο.Τα περισσότερα φαγητά τα μαγείρευαν με ζωικό βούτυρο .
Ελαιόλαδο χρησιμοποιούσαν στις σαλάτες.
Τα αναψυκτικά ηταν απαραίτητα. Εκτος από την λεμονάδα, την βυσσινάδα και την πορτοκαλάδα ,έφτιαχναν και τη σουμαδα.(από αμύγδαλο και ζάχαρη ). Έριχναν ένα δαχτυλάκι σουμάδα στο ποτήρι και το γέμιζαν κρύο νερό. Σουμάδα πρόσφεραν στυς γάμους
Η επιτυχία των φημισμένων γλυκών τους( μπακλαβάδες, σαραγλι ,καϊμάκια ,καταιφια ),οφειλόταν στο καλής ποιότητας βούτυρο που χρησιμοποιούσαν
Τα φρούτα τους φρόντιζαν και αυτά να τα διατηρούν για τον χειμώνα.
Σταφίδες .
Πεστίλ: ( βερίκοκα., πολτοποιημένα και στεγνωμένα στον ήλιο )
Ταχινόπιτα: (φύλλα από ζυμάρι , με ταχίνι, λίγη κανέλα, αλεσμένο καρύδι. Το τυλίγανε ρολό και το γυρίζανε σαν τριαντάφυλλο.)
Ρετσέλια: (από μούστο έριχναν και βασιλικό για αρωμα)
Το χοσμερί
Χτυπούσαν αυγά με αλεύρι και τα έριχναν σε καυτό βούτυρο. Όταν έπηζε ο χυλός τον περίχυναν με πετμέζι
Κοφτουρι , (σαν την μουσταλευριά )
Ασιτές:( τσιγαρισμένο βούτυρο με σιμιγδάλι και σοροπιασμένο με πετιμέζι ).
καπάκ ρετζερί (κολοκυθένιο)Μέσα στο μούστο έριχναν φέτες από μεγάλο κολοκύθι και όταν ψήνονταν τις στράγγιζαν τις στέγνωναν και τις έβαζαν στα πιθάρια.
Τα νηστίσιμα
Το αρτσιμπουρτσίον (αλειμμένες φέτες ψωμιού με σάλτσα ντομάτας ) τις έτρωγαν με κρεμμύδι και βραστή πατάτα. Γεμιστές ξερές μελιτζάνες .
Κοσμάδες (λαδερά αλμυρά κουλουράκια)
Ντολμαδάκια με γέμιση από ρεβίθια και πλιγούρι.
Άλλα πιάτα διαχρονικά της Μικρασιατικης κουζίνας . .
Το ιτς πιλαφ ( με εντόσθια πουλιών ,σταφίδες ,καστανά, κουκουναρι )
Κρέας με μακαρόνια (ροσμπιφ)
Κρέας με πατάτες (ραγου)
Αγριορυζο με φιστίκια
Κρέας με Μελιτζάνες σις κεμπάπ
Αρνί γκιούλμπασι.
Χιουνκιάρ μπεγεντί με τας κεμπάπ
Πέρα κεμπάπ
Γιουβαρλάκια ανατολίτικα
Κόκορας κρασάτος
Λαχματζούν
Τα μπαχαρικά έπαιζαν μεγάλο ρόλο στην Μικρασιατικη κουζίνα. Ήξεραν να συνδυάζουν ανάλογα το φαγητό και τα μπαχαρικά .Ήταν δε ,μεγάλο μαγειρικό παράπτωμα , αν μια νοικοκυρά δεν έβαζε στο φαγητό το ανάλογο σωστό μπαχαρικό .
"Ευτυχώς που η διαπαιδαγώγηση μου από τους πρόγονους μου σταμάτησε μεχρι στο να μάθω να φοράω τα παπούτσια μου και να στρώνω το κρεβάτι μου. Δεν προχώρησε στα μπαχαρικά και στο σαραγλι
Οι μνήμες και οι μυρωδιές έμειναν όμως .Και δεν θα πάψω ποτέ , να νοιώθω περηφάνια που αποτελώ παρακλάδι αυτής της γενιάς που ξεριζώθηκε, αλλά δεν έσκυψε το κεφάλι . Έφερε κουλτούρα, πολιτισμό και αρχοντιά και κατάφερε να προκόψει εδώ. Αυτό αποδεικνύει το μεγαλείο της ελληνικής ψυχής στο διηνεκές.
