Κρέμα ζαμπαγιόνε με αμαρέτο

Βάζουμε την ζελατίνα σε κρύο νερό να μαλακώσει .
Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη να στρατέψουν . Ρίχνουμε το χυμό μήλου και το σερι .

Βάζουμε τη λεκάνη σε κατσαρόλα με καυτό νερό στη φωτιά ( μπεν μαρί ) και ανακατεύοντας το χτυπάμε με το σύρμα των αυγών σε μια κρέμα αφράτη .

Πετάμε από τη ζελατίνα το νερό και τη ρίχνουμε στην κρέμα , ανακατεύοντας καλά και αφήνουμε να κρυώσει .
Προσθέτουμε το αμαρέτο και την σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά .

Σε μια φόρμα βάζουμε μεμβράνη και ρίχνουμε μέσα την κρέμα και την βάζουμε σε ψυγείο για όλη την νύχτα .

Σερβίρουμε σε πιάτα με σάλτσα καραμέλα και πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα ( προαιρ. )