Η λέξη «μαρινάδα» προέρχεται από την λατινική λέξη «marinara» που σημαίνει το προερχόμενο από τη θάλασσα και οι αυθεντικές μαρινάδες, αιώνες πριν, δεν ήταν τίποτα άλλο από το τοποθετούν κομμάτια κρέατος σε λινά τσουβάλια και να τα αφήνουν στο κύμα της θάλασσας να μαλακώσουν αλλά και να διατηρηθούν αφού δεν υπήρχαν ψυγεία.
Τι είναι και τι κάνουν οι μαρινάδες;
Οι μαρινάδες έχουν σκοπό να ενισχύσουν αρωματικά και γευστικά και όχι να σκεπάσουν τη γεύση ενός κρέατος, πουλερικού ή ψαριού. Επίσης προσθέτουν υγρασία ειδικά όταν έχουν σαν βάση κάποιο έλαιο και μας δίνουν την αίσθηση ότι μαλακώνουν το κρέας. Με το μαρινάρισμα καταφέρνουμε να μαλακώσουμε επιφανειακά το μυϊκό ιστό από τα όξινα συστατικά που περιέχονται στο υγρό της μαρινάδας.
Από τι πρέπει να αποτελούνται οι μαρινάδες;
Οι μαρινάδες πρακτικά αποτελούνται από τρία μέρη. Πρώτο, είναι το λάδι που χρησιμοποιείτε στο κρέας ή στο ψάρι. Δεύτερο, είναι το ξινό μέρος (πχ. το κρασί, το ξύδι, χυμός από λεμόνι ή πορτοκάλι, ντομάτα αλλά και το γιαούρτι ή το γάλα.) Τρίτο, είναι τα αρωματικά που δίνουν στην μαρινάδα την γεύση και το άρωμα (πχ. φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά και βότανα, μπαχαρικά, κρεμμύδια ,σκόρδα, πιπεριές, μουστάρδες.)
Τι συμβαίνει κατά το μαρινάρισμα;
Όταν ένα κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι «εκτεθεί» σε ένα όξινο περιβάλλον οι δεσμοί των πρωτεϊνών στο μυϊκό ιστό σπάνε μεταξύ τους και έτσι οι πρωτεΐνες διαμορφώνουν ένα χαλαρό «πλέγμα». Έτσι η υγρασία - από τα υγρά της μαρινάδας - παγιδεύεται
ανάμεσα στο πλέγμα αυτό και διατηρεί τον ιστό υγρό και ζουμερό.
Πως μαρινάρουμε;
Μαρινάρουμε πάντα τα προϊόντα μας σε καθαρά γυάλινα σκεύη ή κατάλληλες σακούλες τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες (ψυγείο) προς αποφυγή αλλοίωσης ή επιμόλυνσης. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε μεταλλικά σκεύη ή αλουμινόχαρτο γιατί διαβρώνεται από τους όξινους παράγοντες και συχνά μπορεί να δώσει μια μεταλλική γεύση στα φαγητά μας.
Καλύπτουμε το κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι τελείως με τη μαρινάδα και τη βοηθάμε να πάει παντού. Γενικά χρησιμοποιούμε 1 κούπα μαρινάδας για κάθε 1 κιλό κρέατος.
Πόση ώρα μαρινάρουμε;
Για τα κρέατα μπορεί να είναι από 8 ώρες μέχρι 24 ώρες ανάλογα το είδος, την ηλικία του ζώου και τον τρόπο μαγειρέματος. Για τα χοιρινά 4-6 ώρες είναι αρκετές. Για το κοτόπουλο 2-4 ώρες και για τα ψάρια όχι παραπάνω από μια ώρα.
