Άρθρα
Κουζίνες και μάγειροι
Συντάχθηκε απο τον/την Hlianna
Στην ελληνική γραμματεία μνημονεύονται πολλά ονόματα αρχιμαγείρων που θεωρήθηκαν σημαίνουσες προσωπικότητες στην εποχή τους. Θα μπορούσε να πει κανείς ότι όπου υπάρχει ευμάρεια και πολιτισμός
ανθούν οι τέχνες και μαζί τους και η κουζίνα. Είναι άραγε τυχαίο ότι στα πρώτα δείγματα γραφής στον ελλαδικό χώρο, στις λογιστικές πινακίδες που ανακαλύφθηκαν στο ανάκτορο των Μυκηνών, οι προμήθειες σε μυριστικά και μπαχαρικά προδίδουν μια εκλεπτυσμένη κουζίνα;
Άλλωστε στην ελληνική γραμματεία μνημονεύονται με τον έναν ή τον άλλο τρόπο ονόματα μαγείρων. Από τον Χειρομένη και τον Κάδμο ως το Δείπνο του Φιλόξενου, που παραθέτει αποσπασματικά ο Αθήναιος, αλλά και ως την Ηδυπάθεια του Αρχέστρατου, όλα μαρτυρούν ότι η μαγειρική και όσοι τη διακονούσαν έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην κοινωνική ζωή των Ελλήνων.
Στον ελληνιστικό και στον ρωμαϊκό κόσμο και αργότερα στον βυζαντινό παρατηρείται μια σημαντική στροφή προς τον εκλεκτικισμό, χάρη στην οποία μας επιτρέπεται να μιλήσουμε για γαστρονομία. Οι άνθρωποι δεν ενδιαφέρονται απλώς για την τροφή τους αλλά και για την ποιότητά της, που συχνά συναρτάται με την προέλευση των υλικών και τον παρασκευαστή του φαγητού, τον μάγειρο.
Μετά την επικράτηση των Οθωμανών, οι μάγειροι και οι συντεχνίες φεύγουν για να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους στη Δύση.
Στα παλάτια της δυτικής αριστοκρατίας αναπτύσσεται ακόμη περισσότερο η έννοια του οργανωμένου ιεραρχικά μαγειρείου από όπου θα ξεπηδήσει και ο αρχιμάγειρος (chef de cuisine).
Πηγές έμπνευσης για τους μαγείρους της Δύσης παραμένουν τα γραπτά του Αρχέστρατου και του Ρωμαίου Μάρκου Γκάβιου Απίκιου. Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε στο τέλος του Μεσαίωνα στη Γαλλία είναι το Le Viandier του αρχιμάγειρου Γκιγιόμ Τιρέλ, του επονομαζόμενου Ταϊγβάν. Η σημασία του είναι μεγάλη γιατί επιτυγχάνει για πρώτη φορά μετά από τόσους αιώνες να εκφράσει το πνεύμα της εποχής του και να συνδυάσει τη θεωρία με την πρακτική.
Παρατηρώντας το οικόσημο του Ταϊγβάν στην επιτύμβια στήλη του στο Σεν Ζερμέν αν Λε διαπιστώνουμε ότι συνδυάζει τις μαρμίτες του μαγείρου με δύο σειρές λουλουδιών ως αναφορά στην τέχνη του, ενώ ο ίδιος φοράει στρατιωτική πανοπλία και ξίφος, δικαίωμα που είχαν και σε αρχαιότερους χρόνους οι μεγάλοι μάγειροι της ιστορίας, ως ένδειξη των προνομίων που τους παραχωρούσαν οι άρχοντες.
Τα έργα των μαγείρων και ο τρόπος σκέψης τους καταγράφονται συχνά πια σε βιβλία-οδηγούς μαγειρικής. Γαστρονόμος και ουμανιστής
Χάρη στην ανακάλυψη της τυπογραφίας διασώθηκε ένα χειρόγραφο του 1450 του Μπαρτολομέο Σάκι (ή Πλατίνα). Το De Honesti voluptate είναι λοιπόν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που τυπώθηκε το 1474. Καθώς δε ασχολείται με τη διαιτητική και την κουζίνα μεταφράζει τις ανησυχίες του συγγραφέα του, που είναι, όπως τον θέλει η εποχή του, συγχρόνως μάγειρος, γαστρονόμος και ουμανιστής.
Οι ιστορικές συγκυρίες και συχνά οι πόλεμοι κυρίως ο εκατονταετής επιβάλλουν περικοπές στα υλικά και στο προσωπικό της κουζίνας συρρικνώνοντας συχνά τη δυνατότητα των μαγείρων να εκφράσουν τη φαντασία και το ταλέντο τους.
Μια άλλη πηγή από όπου αντλούμε πληροφορίες για τα μαγειρικά δρώμενα της κάθε εποχής είναι οι κατάλογοι με τις προμήθειες και οι στίχοι εδεσμάτων (menus) που δείχνουν την αφθονία ή τη λογική της αλληλουχίας των προτεινόμενων πιάτων. Όσο πιο πολύπλοκα φαντάζουν τα φαγητά τόσο ευκολότερα μπορεί να εικάσει κανείς ότι στις κουζίνες υπάρχει μια πολυπληθής ομάδα μαγείρων που υπακούει στις διαταγές ενός αρχιμαγείρου.
Ανάμεσα σε αυτούς τους μαγείρους που ξέφυγαν από την ανωνυμία, είτε συγγράφοντας έναν οδηγό είτε γιατί κάποιοι λογοτέχνες αναφέρθηκαν με θαυμασμό στα εφήμερα δημιουργήματά τους, είναι και ο Μισέλ ντε Νοστρ Νταμ ή Νοστράδαμος, αστρολόγος, αλχημιστής και παρασκευαστής μαρμελάδων, που με τρόπο έξυπνο κατάφερε να προσαρμόσει στο σύγγραμμά του Excellent et moult utile opuscule a tous necessaire, qui desirent avoir cognoissance de plusieurs exquises receptes τις συνταγές της Ανατολής και της αραβικής κουζίνας της Ισπανίας.
Με την άνοδο του Λουδοβίκου ΙΓ' στην εξουσία δημιουργούνται οι πρώτες βάσεις για τη μεγάλη παλατιανή κουζίνα. Ο αγαπημένος μάγειρος της Αικατερίνης της Ναβάρας, της αδελφής του Ερρίκου Δ', ο Γκιγιόμ Φουκέ, καλείται στο παλάτι να προσφέρει τις υπηρεσίες του στον μονάρχη. Δεν θα περάσουν ούτε τρία χρόνια όταν ο Λουδοβίκος, επιθυμώντας να τιμήσει τον άνθρωπο που συνέβαλε στην καθημερινή του απόλαυση, του απονέμει τον τίτλο του Μαρκήσιου της Βαρέν. Με αυτό το όνομα, Μαρκί ντε Λα Βαρέν, θα περάσει στο πάνθεον των σπουδαίων μαγείρων. Το βιβλίο του Le Cuisinier Francois θα γίνει μαγειρικό best seller αλλά θα εγείρει και άσβεστα μίση μεταξύ των ομοτέχνων του Μαρκήσιου.
Ευτυχώς η σχολή των συγχρόνων του δεν κατάφερε να στερήσει από τις επόμενες γενιές κάποιες θεμελιώδεις για τη γαλλική κουζίνα αρχές, όπως την οικουμενική βάση σάλτσας, το ξανθοκόκκινο ρου (roux) ή τα περίφημα «δεσίματα» των ζωμών (liaisons). Στον Λα Βαρέν οφείλουμε εξάλλου την ορολογία που προσδιορίζει τους χρόνους ψησίματος και, τέλος, κάποιες έννοιες άγνωστες ως εκείνη τη στιγμή, όπως αυτή της «ενσωμάτωσης» των υλικών και της «ανταλλαγής» των «χυμών».
Το δεύτερο βιβλίο του Λα Βαρέν Le patissier francois διδάσκει τα μυστικά της ζύμης που οι Γάλλοι αποκαλούν biscuit και εμείς, μη διαθέτοντας ακριβή ορολογία, «παντεσπάνι». Με τον Λα Βαρέν ο ρόλος του αρχιμάγειρου γίνεται πιο περίπλοκος. Το φάσμα των γνώσεών του καλύπτει τη βοτανολογία, την τέχνη του τραπεζιού και τους καλούς τρόπους. Με σύγχρονα κριτήρια θα ισοδυναμούσε με ξενοδοχειακές σπουδές σε κάποιο πανάκριβο ελβετικό κολέγιο.
Αν και μετά τον Λα Βαρέν θα ακολουθήσει μια μεγάλη σειρά αξιομνημόνευτων μαγείρων, όπως ο Πιερ ντε Λυν, ο Μπονεφόν, μεταξύ των οποίων αναγκαστικά θα μιλήσουμε και για τον εύθικτο Βατέλ που καταξιώθηκε εξαιτίας της... αυτοκτονίας του. Δεδομένου δε ότι ο Ζεράρ Ντεπαρντιέ «ενσαρκώνει» τον θερμόαιμο αυτόν αρχιμάγειρο στον κινηματογράφο, ίσως του προσδώσει ξανά τη δημοσιότητα και αποκαταστήσει τη χαμένη τιμή του. Το μαρμιτόνι και ο ζαχαροπλάστης
Η ριζική αλλαγή στη γαλλική κουζίνα θα έρθει με τον μοναδικό Αντονέν Καρέμ. Αυτός θα αναζητήσει την τελειότητα και τη συνέπεια σε ό,τι αφορά την τέχνη του. Η ιστορία του Καρέμ μοιάζει λίγο με παραμύθι. Τελευταίο παιδί μιας πολυμελούς οικογένειας, βρέθηκε εγκαταλελειμμένος πάνω στο φράγμα του Μεν αλλά είχε την τύχη να τον πάρει κοντά του ως μαρμιτόνι, στη δούλεψή του, ο Μπαγί, ένας από τους μεγαλύτερους ζαχαροπλάστες της οδού Βιβιέν. Θαυμάζοντας την επιθυμία του νεαρού βοηθού του ο Μπαγί τον βοηθά να σπουδάσει. Ώρες ολόκληρες περνά στις βιβλιοθήκες ο Καρέμ όπου μελετά αρχιτεκτονικά σχέδια. Η πρόθεσή του είναι να εφαρμόσει τα σχέδια αυτά στη διακόσμηση των πιάτων του. Η αίσθηση της συμμετρίας και η καλλιτεχνική ψυχή του τον βοηθούν να μεγαλουργήσει.
Ο Καρέμ βρέθηκε να μαγειρεύει για σημαίνουσες προσωπικότητας της εποχής του. Δούλεψε δίπλα στον πρίγκιπα της Αγγλίας και στον τσάρο Αλέξανδρο Α'. Από κάθε ταξίδι του επέστρεφε «φορτωμένος» νέες γνώσεις. Το πεντάτομο έργο του αντικατοπτρίζει την τελειομανία του και καλύπτει τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική των «παλατιών» του 19ου αιώνα.
Ο δρόμος για τον Ντιμπουά, τον Εσκοφιέ και τον Μοντανιέ έχει ανοίξει. Ο επαγγελματισμός της νέας γενιάς των μαγείρων τούς οδηγεί σε συνεχή αναζήτηση συνδυασμών γεύσεων και καινούργιων πιάτων.
Οι σεφ δεν περιορίζονται πλέον στο κλειστό περιβάλλον των αρχοντικών κατοικιών. Ανοίγουν δικά τους εστιατόρια ή αναζητούν θέσεις σε μεγάλα ξενοδοχεία π.χ., ο Εσκοφιέ στο Ριτζ. Όπως και σήμερα, μαζί με τους μαγείρους εμφανίζονται και διάφοροι δορυφόροι: έμποροι, κριτικοί γαστρονομίας και «επικοινωνιολόγοι».
Ο Γκριμό ντε Λα Ρεϊνιέρ (1758-1837), συγγραφέας των Γαστρονομικών γραπτών (Ecrits gastronomiques) και διάσημος για τη συνήθειά του να εμφανίζεται στα δείπνα έστω και ακάλεστος, άφησε στην ιστορία την περιβόητη φράση «αν το φαγητό είναι αναγκαιότητα, το να ξέρεις να τρως είναι τέχνη και η γνώση των τροφίμων είναι εξίσου σημαντική με τη γευστική δοκιμή τους». Μια φράση που συνοψίζει τον συνειδητό γαστρονόμο. Αυτόν που δεν αρκείται στην κατανάλωση του φαγητού.
Για πρώτη φορά στη νεότερη ιστορία των μαγείρων βρίσκονται άνθρωποι να θεωρητικοποιήσουν την απόλαυση του φαγητού. Οι πρίγκιπες και οι ευζωιστές
Πιο εκλεπτυσμένος και πιο σοβαρός, ο Ζαν Αντέλμ Μπριγιά-Σαβαρέν (1755-1826), συγγραφέας της Φυσιολογίας της γεύσης και μέγας λάτρης των περίφημων εστιατορίων της εποχής του (Γκραν Βεφούρ, Βερί, Μποβιλιέ και Τορτόνι), θέτει τις βάσεις για τη γαστρονομική κριτική η οποία θα φθάσει στο απόγειό της με τον Κιρνόνσκι, τον επονομαζόμενο πρίγκιπα των γαστρονόμων (1872-1956). Χάρη στα κείμενα αυτών των ευζωιστών ο ρόλος των αρχιμαγείρων εξυψώνεται και το επάγγελμά τους ωραιοποιείται και αποκτά ξεχωριστή αίγλη
O Φερνάν Πουέν (1897-1955), ο δάσκαλος των σύγχρονων αρχιμαγείρων (Τουιλιέ, Μποκίζ, Τρουά Γκρο, Ουτιέ και Μπιζ), οφείλει πολλά στα κείμενα του Κιρνόνσκι,
Είχε δε τόσο ισχυρή προσωπικότητα ώστε να επιδιώξει να δημιουργήσει μια σημαντική σχολή νέων μαγείρων. Είναι χαρακτηριστικό ότι με εφόδιο τον έντεχνο κλασικισμό του δασκάλου τους οι νεαροί μαθητές του εμπνέονται και παρουσιάζουν τη νέα γαλλική κουζίνα (nouvelle cuisine). Μαγειρική τάση που όσο και αν ξεπεράστηκε άφησε κάποιες από τις αρχές της στη σύγχρονη μαγειρική. Τα λιπαρά και το ψήσιμο.
Σε αυτή τη νέα κουζίνα οφείλουμε τη σημαντική μείωση των λιπαρών (στο πνεύμα της υγιεινής διατροφής) και τη μείωση του χρόνου ψησίματος. Η νέα μαγειρική δεν διστάζει να δανειστεί τρόπους από άλλες μεγάλες κουζίνες του κόσμου. Οι ορίζοντές της διευρύνονται και προηγείται στην ιδέα μιας καλώς εννοούμενης παγκοσμιοποίησης. Εκφραστές των τελευταίων αυτών απόψεων θεωρούνται οι μάγειροι της νεότερης γενιάς Ρομπισόν, Σαντερένς, Γκανιέρ, Μπρα, Γκεράρ, ο ελβετός Ζιραρντέ και τόσοι άλλοι που δεν ξεχνάμε για τις στιγμές χαράς που μας προσέφεραν, έστω και αν η τέχνη τους θεωρείται εφήμερη.
Διάσημοι σεφ στα εστιατόρια του κόσμου
Ομως το γαστρονομικό ταξίδι σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και στις κουζίνες των πλέον ευφάνταστων και διάσημων σεφ του πλανήτη είναι βέβαιο ότι δεν στερείται ενδιαφέροντος.
«Σαλβατόρ Νταλί της μαγειρικής», «Πικάσο της κουζίνας», «ένας από τους 50 πλέον καινοτόμους Ευρωπαίους» - αυτοί είναι μερικοί μόνο από τους χαρακτηρισμούς που προσδίδουν στο δημιουργικό Καταλανό σεφ Ferran Adria , o οποίος απογείωσε το πνεύμα της γαστρονομίας σε ένα άλλο επίπεδο, εκείνο της τέχνης.
Είναι ο άνθρωπος που πήρε τα πιο απλά υλικά και τα μετέτρεψε σε πιάτα μοναδικά, αληθινά έργα τέχνης. Ενας «μάγος της κουζίνας» από εκείνους τους λίγους που μπορεί να κάνουν το φαγητό, μια μακριά αισθησιακή περιπέτεια. Ο Ferran Adria ανδρώθηκε μέσα από τις στάχτες τις νουβέλ κουζίνας - όσο κι αν ακούγεται περίεργο μέχρι την ηλικία των 20 χρόνων δεν είχε ανακαλύψει τη γεύση. Μετά όμως την πρώτη πραγματική επαφή του με την κουζίνα, ήταν σαν ένα πολύ μικρό παιδί που δεν μπορούσε να σταματήσει να ρωτάει «γιατί». Φαίνεται πως έκανε τις σωστές ερωτήσεις γιατί με τις απαντήσεις πήρε -από το 1997 κιόλας- το τρίτο του αστέρι Μichelin για το εστιατόριό του ElBulli που βρίσκεται 126 χιλιόμετρα έξω από τη Βαρκελώνη. Πολλοί τον αποκαλούν «διάνοια». Αλλοι τον κατηγορούν ότι έχει παραποιήσει την ισπανική κουζίνα. Ο ίδιος πιστεύει ότι η παράδοση καλώς υπάρχει αλλά πως οι άνθρωποι που επιλέγουν στο εστιατόριο του αποζητούν κυρίως την εφευρετικότητα που χαρακτηρίζει τα πιάτα του. Ανεξάρτητα πάντως από την κριτική που του ασκείται, ο Adria θεωρείται ο καλύτερος και δημιουργικότερος σύγχρονος σεφ και οι πρωτοπόρες επινοήσεις του έχουν επηρεάσει την κουζίνα σχεδόν όλων των μεγάλων δημιουργών της μαγειρικής.
Ο Heston Blumenthal είναι ο ένας από τους δύο σεφ μαζί με τον Adria που σύμφωνα με όλες τις ενδείξεις διεκδικεί την πρωτιά στην καινοτομία της σύγχρονης μαγειρικής παγκοσμίως. Όπως και να έχει είναι ο σεφ που κατάφερε να κερδίσει το τρίτο του αστέρι Michelin γρηγορότερα και σε νεαρότερη ηλικία από οποιονδήποτε άλλον. Το ανήσυχο πνεύμα του δεν του επέτρεψε να θεωρήσει τίποτα δεδομένο.
Το εστιατόριο του The fat duck στο Bray, 40χλμ. έξω από το Λονδίνο, φτιαγμένο σε μια παλιά pub ηλικίας 450 ετών, θεωρείται ως ένα από τα πέντε καλύτερα στον κόσμο. Και αυτό ενώ απέχει αρκετά από αυτό που θα θεωρούσε κανείς ένα τυπικό εστιατόριο
Το εστιατόριο French Laundry του Thomas Keller στη Napa Valley της Καλιφόρνια θεωρήθηκε «το καλύτερο μέρος για να φάει κανείς στις ΗΠΑ» από τους New York Times. Ο ίδιος ο Thomas Keller είναι σίγουρα ένας από τους πιο λαμπρούς σεφ της εποχής μας. Προσωπικότητα που συγκεντρώνει φανατικούς θαυμαστές αλλά και ισχυρούς επικριτές. Οι «οπαδοί» του τον αποκαλούν μάγο έναν άνθρωπο ο οποίος έχει εμμονή με την τελειότητα.
Ένας από τους πιο σημαντικούς σεφ του δεύτερου μισού του 20ού αιώνα είναι αδιαμφισβήτητα ο Joel Robuchon και το L' Atelier που έφτιαξε το 2003 στο Hotel Pont Royal στο Παρίσι θεωρήθηκε μια από τις μεγαλύτερες καινοτομίες στο χώρο των εστιατορίων. Η βασική ιδέα του είναι ότι από την είσοδο ακόμη μπορεί να δει κανείς τους μάγειρες εν δράσει. Το εσωτερικό του εστιατορίου θυμίζει ένα κομψό sushi bar με ανοιχτές κουζίνες, όπου ο πελάτης έχει μια συνεχή επικοινωνία με τους μαγείρους, συμμετέχοντας σε μια πρωτότυπη όσο και συναρπαστική διαδικασία προετοιμασίας του φαγητού
O Charlie Trotter άνοιξε στο Σικάγο το 1987 το εστιατόριο που φέρει το όνομά του λίγα μόλις χρόνια μετά την πρώτη επαφή του με την επαγγελματική μαγειρική το 1982. . Η πορεία του Charlie Trotter σταθερά ανοδική τον κατατάσσει πλέον στα πιο αναγνωρίσιμα ονόματα των σεφ του κόσμου. Η μοναδική κουζίνα του, αν και στηρίζεται στις κλασικές γαλλικές τεχνικές, χρησιμοποιεί τα πλέον φρέσκα υλικά για να φτιάξει καινοτομικές συνταγές που ανακατεύουν τεχνικές και γεύσεις από όλο τον κόσμο. Οι αναπάντεχοι συνδυασμοί στην κουζίνα του συχνά προκαλούν εκπλήξεις.
Ο Σκοτσέζος σεφ Gordon Ramsay είναι ένας από τους πλέον γνωστούς βρετανούς σεφ που η εμβέλεια του ξεπερνά τα σύνορα της χώρας του και απλώνεται στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Από τα γήπεδα του ποδοσφαίρου, ο 40χρονος σήμερα σεφ βρέθηκε ξαφνικά στα 19 χρόνια του στις κουζίνες, μαθητεύοντας κοντά σε γνωστά ονόματα όπως ο Joel Robuchon στο Παρίσι.
Πηγές: Από το βιβλίο «Γεύματα συγγραφέων» εκδόσεις «Καστανιώτη» της Θάλειας Τσιχλάκη δημοσιογράφου γεύσης.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ naftemporiki
