Άρθρα
Παστέλι
Συντάχθηκε απο τον/την Hlianna
Το παστέλι είναι ένα ελληνικό παραδοσιακό γλύκισμα με βάση το σουσάμι και το μέλι. Και τα δύο συστατικά του είναι φυσικά προϊόντα με θρεπτική αξία. Οι ρίζες του γλυκίσματος χάνονται στην αρχαιότητα. Τόσο το μέλι, όσο και το σουσάμι ήταν συστατικά της διατροφής των αρχαίων Eλλήνων, οι οποίοι είχαν επινοήσει διάφορα εδέσματα για να τα αξιοποιήσουν. Η κοινή ονομασία του παστελιού στα αρχαία χρόνια ήταν σησαμίς.
Η σησαμή ήταν σύμβολα γονιμότητας και προσφέρονταν στους καλεσμένους και κυρίως στη νύφη, μετά τη γαμήλια τελετή, καθώς διάβαινε το κατώφλι του σπιτιού. Η ονομασία σησαμίς επικράτησε μέχρι τα μέσα βυζαντινά χρόνια.
Αλλη μία εκδοχή για την προέλευση της λέξης παστέλι είναι από το αρχαίο ρήμα πάσσω και πάττω Το ρήμα σημαίνει επιπάσσω, πασπαλίζω, περιχύνω, ραντίζω, διαδικασία που δεν είναι άσχετη με την παρασκευή γλυκισμάτων όπως το παστέλι.
Φαίνεται λοιπόν ότι το παστέλι έχει ιστορία το λιγότερο 2.500 χρόνων και από τότε θεωρείτο τροφή θρεπτική.
Παραδοσιακή παρασκευή
Η βασική παρασκευή του παστελιού είναι η εξής: Το μέλι βράζεται σε ειδικό ρηχό σκεύος με μεγάλη επιφάνεια και ξαφρίζεται όταν αρχίσει να βράζει. Όταν το μέλι δέσει, προστίθεται το σουσάμι με συνεχές ανακάτεμα για να μην κολλήσει το μίγμα. Όταν τελειώσει το βράσιμο το μίγμα απλώνεται σε μάρμαρο ή σε ειδικό τελάρο αλειμμένο με γλυκό κρασί ή αμυγδαλόλαδο. Μορφοποιείται και κόβεται σε κομμάτια όταν το μίγμα έχει κρυώσει. Bέβαια η συνταγή διαφοροποιείται κατά περιοχές (π.χ. στη Σίφνο δε συνηθίζουν να ξαφρίζουν το μέλι).
Επειδή το παστέλι παρασκευάζεται μόνο από δύο πρώτες ύλες, η διαδικασία παρασκευής του είναι απλή. Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στην ποιότητα και την αναλογία ανάμειξης των δύο υλικών (μέλι και σουσάμι), καθώς και στο καλό δέσιμο μεταξύ τους.
Το παστέλι διακρίνεται σε μελάτο και τραγανό παστέλι, ανάλογα με το ποιο από τα δύο συστατικά υπερισχύει.
Μία εμπειρική μέθοδος για να προσδιορίσουμε εάν τα συστατικά έχουν δέσει μεταξύ τους είναι η δοκιμή του πιάτου. Ρίχνουμε λίγο μίγμα σ' ένα πιάτο και εάν ξεκολλάει, τότε το μίγμα είναι έτοιμο και το κατεβάζουμε από την φωτιά. Άλλη μία εμπειρική μέθοδος είναι η δοκιμή του ποτηριού. Με ένα κουταλάκι, στάζουμε μία σταγόνα από το μίγμα μας μέσα σε ένα ποτηράκι με νερό. Εάν δε διαλυθεί αμέσως η σταγόνα, τότε το παστέλι είναι έτοιμο.
Πρώτες ύλες παστελιού
ΜΕΛΙ
Το μέλι είναι το προϊόν που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ ή τα διάφορα μελιττώματα φυτών. Οι μέλισσες μετά την συλλογή του νέκταρος ή των μελιττωμάτων, τα συμπυκνώνουν και τα μετουσιώνουν με την προσθήκη των αδενικών τους εκκρίσεων σε μέλι, καθιστώντας το έτσι μία από τις πιο θρεπτικές φυσικές τροφές.
Οι εξαιρετικές κλιματολογικές συνθήκες στην Ελλάδα, μαζί με την πλούσια ανθοφορία της χλωρίδας και την εδαφική ποικιλομορφία, δημιουργούν ένα καλό βιότοπο για την ανάπτυξη της μελισσοτροφίας. Στην Ελλάδα πεδιάδες, βουνά, οροπέδια, λόφοι και ακτές εναλλάσσονται σε πολύ μικρές αποστάσεις μεταξύ τους, με αποτέλεσμα να συνυπάρχουν δεκάδες αρωματικά φυτά, πολλά από τα οποία είναι σπάνια στον κόσμο.
Το μέλι είναι η μόνη γλυκαντική ύλη που μπορεί να αποθηκευτεί και να χρησιμοποιηθεί ακριβώς όπως παράχθηκε στη φύση, διατηρώντας αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές της. Η σύσταση, η ποιότητα, τα οργανοληπτικά στοιχεία και η μορφή του ελληνικού μελιού διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, ακόμη και από χρονιά σε χρονιά. Αναλύσεις δείχνουν ότι πάνω από 100 διαφορετικά φυτά συμμετέχουν σε μικρό ή μεγάλο ποσοστό στην τελική σύνθεση του ελληνικού μελιού.
Το μέλι περιέχει κυρίως υδατάνθρακες αλλά και άλλα συστατικά σε μικρή αναλογία. Επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι έχουν ανιχνευθεί στο μέλι περίπου 180 διαφορετικά στοιχεία.
Το μέλι στην αρχαιότητα
Το μέλι καταγράφεται ως εκλεκτή τροφή για θεούς και ημίθεους στην ελληνική μυθολογία, παράλληλα δε θεωρείται σύμβολο της αφθονίας και της ευφροσύνης. Οι αρχαίοι Ελληνες πίστευαν ότι το μέλι ή το μελίκρατο (μέλι με γάλα) ήταν τροφή των θεών (η μυθολογία θεωρεί ότι ο Δίας ανατράφηκε με μέλι και γάλα).
Ο Αρισταίος είναι η αρχαιότερη προσωπικότητα που εμφανίζεται στην ιστορία της μελισσοκομίας και σύμφωνα με τη μυθολογία δίδαξε στους ανθρώπους την τέχνη της μελισσοκομίας. Πίστευαν μάλιστα οι αρχαίοι ότι το μέλι έπεφτε από τον ουρανό, με την πρωινή δροσιά, πάνω στα λουλούδια και στα φύλλα και από εκεί το μάζευαν οι μέλισσες.
Η ζάχαρη ήταν άγνωστη στους αρχαίους, ενώ το μέλι ήταν σημαντικό στοιχείο της διατροφής τους και με αυτό παρασκεύαζαν τα γλυκίσματα. Ιδιαίτερη ήταν (και είναι) η φήμη του θυμαρίσιου μελιού της Αττικής, καθώς και οι μελόπιτες της Αθήνας.
Οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν το μέλι και στις διάφορες θρησκευτικές τελετές. Γέμιζαν μεγάλους αμφορείς με μέλι και κρασί για να κάνουν τις σπονδές, τόσο στους θεούς, όσο και στις ψυχές των νεκρών.
Ένα συνηθισμένο πρωινό ρόφημα κατά την αρχαιότητα ήταν χλιαρό νερό ανακατεμένο με μέλι.
Ο Ιπποκράτης συνιστούσε το μέλι για την θεραπεία πολλών ασθενειών, το ίδιο και ο Αριστοτέλης που πίστευε ότι το μέλι παρατείνει τη ζωή.
Το μέλι περιέχει αναλλοίωτα τα περίφημα συστατικά – ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο, βιταμίνες Β1 Β2, ένζυμα.
Στους Αιγυπτιακούς παπύρους, πριν από 3500 χρόνια αναφέρεται το μέλι ως θεραπευτικό μέσο. Ωστόσο οι Αιγύπτιοι προσέφεραν στους θεούς τους κηρήθρες με μέλι ως πολύτιμο δώρο αφοσίωσης και εξευμενισμού. Στο βιβλίο της ζωής των αρχαίων Ινδών αναφέρεται ότι η ζωή παρατείνεται όταν στην καθημερινή δίαιτα υπάρχει το γάλα και το μέλι.
Οι Έλληνες κατέχουμε τη δεύτερη θέση παγκοσμίως σε κατανάλωση μελιού, με 1 κιλό κατά κεφαλήν κατανάλωση ετησίως. Πρώτη έρχεται η Γερμανία με 1,5 κιλό ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση. Το σύνολο της παραγωγής μελιού στη χώρα μας ανέρχεται περίπου στους 10.000 τόνους, από τους οποίους περίπου το 60% διατίθεται χύμα και το υπόλοιπο 40% τυποποιημένο. Σημαντικό ποσοστό μελιού διοχετεύεται σε μεγάλες βιομηχανίες, οι οποίες παράγουν προϊόντα που τα συνδυάζουν με το μέλι, όπως για παράδειγμα παστέλι, μαντολάτο, χαλβάς με μέλι, γαλακτοβιομηχανίες για το γιαούρτι με μέλι κ.α.
ΣΟΥΣΑΜΙ:
Το σουσάμι ήταν ένα από τα πρώτα ελαιοφόρα φυτά (σουσαμέλαιο) που καλλιεργήθηκε από τον άνθρωπο. Προέρχεται από την ανατολική Αφρική και καλλιεργήθηκε στις περισσότερες τροπικές, υποτροπικές και νότιες ζώνες του κόσμου καθώς και στην Ελλάδα. Σήμερα δυστυχώς. έχει παύσει να καλλιεργείται στη χώρα μας και εισάγεται.
Το σουσάμι έχει διάφορα είδη και ποικιλίες. Ανάλογα με τις καλλιεργητικές συνθήκες μπορεί να φτάσει από ½ μέτρο έως 3-4 μέτρα ύψος. Ο σπόρος περιέχει 45-63% σησαμέλαιο και 16-32% πρωτείνες. Οι σπόροι του σουσαμιού χρησιμοποιούνται ευρέως στη ζαχαροπλαστική, αρτοποιία και κουλουροποιία. Από σπόρους σουσαμιού παρασκευάζεται επίσης το ταχίνι (σουσαμοπολτός) που καταναλίσκεται ως έχει ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή του χαλβά.
Αναφορά στην Αρχαία Ελλάδα:
Παρόλο που θεωρείται ότι το σουσάμι προέρχεται από την ανατολική Αφρική, πολλά αρχαιοελληνικά κείμενα δείχνουν ότι το σουσάμι το καλλιεργούσαν στην αρχαία Ελλάδα. Στα αρχαία κείμενα αναφέρεται ότι το σουσάμι το χρησιμοποιούσαν για παραγωγή σησαμελαίου ή σε γλυκίσματα.
Επιδράσεις
Έρευνες αποδεικνύουν την αξία που έχει το παστέλι. Οι ευεργετικές ιδιότητες όλων των προϊόντων που παράγονται με βάση το σουσάμι – παστέλι, ταχίνι, χαλβάς- επιβεβαιώθηκαν και επιστημονικά.
Σύμφωνα με έρευνα του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης σχετικά με τις ευεργετικές ιδιότητες του σησαμιού και των προϊόντων του, που ολοκληρώθηκε πρόσφατα και δημοσιοποιήθηκε, το σουσάμι και τα προϊόντα του παρουσιάζουν αντιγηραντικές, αντικαρκινικές, αντιυπερτασικές, και άλλες δράσεις, που βασίζονται στα συστατικά του σησαμιού.
Το σουσάμι και τα προϊόντα του, όπως το παστέλι.
1. Μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.
2. Ενισχύουν τη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.
3. Προλαμβάνουν τον καταρράκτη.
4. Βοηθούν στην αντιμετώπιση του διαβήτη.
5. Προστατεύουν από την αρτηριοσκλήρυνση και την υπέρταση.
6. Εμποδίζουν ή επιβραδύνουν χρόνιες ασθένειες.
7. Συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του ήπατος.
8. Διαθέτουν αντιγηραντικές και αντιυπερτασικές ιδιότητες.
πηγή: μελέτη από ΕΤΑΤ Α.Ε
το περιοδικό Τρόφιμα & Ποτά
πρόγραμμα έρευνας και τεχνολογίας ΕΠΕΤ ΙΙ
