Πολίτικη και Μικρασιατική Κουζίνα

Συντάχθηκε απο τον/την Τρελή ροδιά

Αξιολόγηση Χρήστη: / 20
ΧείριστοΆριστο 

Στην διαμόρφωση των ελληνικών γευστικών παραδόσεων σημαντική είναι η συμβολή της «αστικής πολίτικης κουζίνας», μαζί με τις τοπικές κουζίνες της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου.  Εξετάζοντας τις

ιδιαιτερότητές τους θα ξεκινήσουμε από την Πολίτικη Κουζίνα, η οποία στην πορεία της ιστορικής της εξέλιξης από τον 7ο π.Χ. αιώνα με την εγκατάσταση των Μεγαριτών εμπλουτίστηκε με τις γνώσεις και τις πρακτικές του αρχαίου Ελληνικού κόσμου. Εμπειρίες που περιγράφονται στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου. Αργότερα, ως αποικία της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, ή μετέπειτα Νέα Ρώμη συμπληρώνει την κουζίνα της με τις γαστρονομικές εμπειρίες των Ρωμαίων.

Εξελικτικά, ο πλούτος αυτός θα συγκεραστεί με τις απαιτήσεις της Χριστιανικής θρησκείας και θα συνθέσει την ταυτότητα της βυζαντινής κουζίνας. Από την μια πολυτελή βασιλικά και πριγκιπικά γεύματα με σπάνιες και εκλεκτές τροφές, μαγειρεμένες με επιτηδευμένους τρόπους από έμπειρους μαγείρους και στρατιά βοηθούς και από την άλλη απλά, λιτά γεύματα και νηστήσιμα των λαϊκών τάξεων και μοναχών. Ταυτοχρόνως οι διάφορες εθνότητες, - Αρμένιοι, Εβραίοι, Λεβαντίνοι, Κιρκάσιοι, Γεωργιανοί κ.α. – καθώς και Έλληνες ετεροδημότες – Χιώτες, Κρήτες, Αιγαιοπελαγίτες, Ηπειρώτες, Πόντιοι, Καπαδόκες κ.α. – θα την μπολιάσουν με τις δικές τους γευστικές παραδόσεις.

Η Κωνσταντινούπολη, σταυροδρόμι εμπορικών και πολιτισμικών ανταλλαγών τριών ηπείρων, κόμβος των δρόμων του μεταξιού και των μπαχαρικών από την Ανατολή προς την Δύση, ένα από τα σημαντικότερα φυσικά λιμάνια του κόσμου με αιχμή το διακομιστικό εμπόριο από τον Εύξεινο Πόντο προς την Μεσόγειο, πρωτεύουσα δύο κραταιών αυτοκρατοριών αδιαλείπτως για περισσότερα από χίλια πεντακόσια χρόνια η μεγαλύτερη πόλις της Ευρώπης έως τον 18ο αιώνα, ήταν η κατ’ εξοχήν πόλις της κατανάλωσης.

Για εκατοντάδες χρόνια τα βοοειδή και τα πρόβατα της Θεσσαλίας, Μακεδονίας και της ποντιακής ενδοχώρας, τα βούτυρα της Τραπεζούντας και της Ούρφας, τά άλευρα της Κριμαίας και των παραδουνάβιων περιοχών, το χαβιάρι και τα αλίπαστα της Ρωσίας, η ζάχαρη και το ρύζι της Αιγύπτου, ο καφές της Υεμένης, ο παστουρμάς της Καισάρειας, η μαστίχα της Χίου, το ελαιόλαδο του Αδραμυττίου της Κρήτης και της Μυτιλήνης, οι χουρμάδες της Βαγδάτης, οι ξηροί καρποί της Ανατολίας, τα σύκα και τα σταφύλια της Ιωνίας τροφοδοτούσαν νύχτα-μέρα τις αγορές της. Επίσης οι εύφορες πεδιάδες της Θράκης και της Βιθυνίας, καθώς και τα περιβόλια μέσα κι ‘ έξω από τα τείχη της Πόλης, προμήθευαν την κουζίνα της με ποικιλία εύγευστων λαχανικών και φρούτων και τις τέσσερεις εποχές. Αν σε όλα αυτά προσθέσουμε την πλούσια ψαριά της Προποντίδας και του Βοσπόρου – 80 είδη ψάρια έφθαναν στην κεντρική αγορά, μας πληροφορεί ο Αρμένιος διευθυντής της Καρακίν Ντερβετζιάν στη μελέτη του «Τα ψάρια και η αλιεία» (1915) – σχηματίζουμε μια πρώτη εικόνα για την αφθονία αγαθών, που σε ειρηνικούς καιρούς ήταν προσιτά σε όλα σχεδόν τα οικονομικά νοικοκυριά.

Χαρακτηριστικά στοιχεία της Πολίτικης Κουζίνας, που διασώθηκε δια μέσου της προφορικής παράδοσης από μητέρα σε κόρη, από γειτόνισσα σε γειτόνισσα και από μάγειρα σε βοηθό… ήταν οι γεύσεις που αναδύονται από τα φρέσκα και ποιοτικά υλικά μαγειρεμένα στην πρωτογενή τους μορφή, δίχως πολύπλοκες σάλτσες, εμπλουτισμένα με καρυκεύματα σε ισορροπημένες δόσεις. Περιείχε μεγάλη ποικιλία ορεκτικών με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα, όπως η πολίτικη λακέρδα – παράδοση βυζαντινή – ο τσίρος, ο λικουρίνος, (καπνιστός κέφαλος), τα εντόσθια. Τα λαδερά γεμιστά – μύδια, σκουμπριά, σπλήνες, λαχανόφυλλα, αμπελόφυλλα, μελιτζάνες κ.α., γεμισμένα με κρεμμύδι, ρύζι, ελαιόλαδο και καρυκεύματα – αποτελούσαν δείγμα επιδεξιότητας της Πολίτισσας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια.

Από το καθημερινό διαιτολόγιο του πολίτικου σπιτιού δεν έλειπε το ψάρι, μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Άλλωστε, η ιχθυοτροφία, αγαπητή στους χριστιανούς και τους εβραίους, ήταν ξένη προς τις γευστικές συνήθειες των Τούρκων. Τα μαγειρευτά φαγητά με κρέας, λαχανικά εποχής και αυγολέμονο, διάφορα γεμιστά με κιμά, ποικιλία λαδερών λαχανικών, σούπες, ρύζι, όσπρια, σαλάτες, αποτελούσαν το σύνηθες εδεσματολόγιο.

α. «Κεράσματα»

Στα γιορτινά κεράσματα, τα «τραταμέντα» του πολίτικου σπιτιού, την πρώτη θέση είχε το «άσπρο» γλυκό, η γνωστή βανίλια, εμπλουτισμένη με τοπικά υλικά όπως καϊμάκι, φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.α. επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου μέχρι τις μέρες μας, ήταν συνήθεια άγνωστη στις άλλες εθνότητες της Πόλης, καθώς και στους ελληνικούς πληθυσμούς της Μικράς Ασίας. Το άσπρο γλυκό διαδόθηκε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες, όπως μας πληροφορεί ο περιηγητής Εβλιά Τσελεμπί, (17ος αιώνας).

Μια άλλη κατηγορία σπιτικών κερασμάτων ήταν τα σιροπιαστά γλυκίσματα. Παράδοση που ξεκινά από την βυζαντινή εποχή με την «κοπτή», όπως την περιγράφει ο Φ. Κουκουλές στην μελέτη του «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός», για να εξελιχτεί στον γνωστό μας μπακλαβά και τις παραλλαγές του. Ανάμεσα στα καθημερινά σπιτικά γλυκίσματα εντάσσονται επίσης και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα γαλακτερά γλυκά, το ρυζόγαλλο, το μαλεμπί με ροδόνερο, το ταούκ-γκιοσού (κρέμα με ίνες από στήθος κοτόπουλου). Το γλυκό αυτό που έfθασε με τους Ρωμαίους κατακτητές, αγαπήθηκε και πολιτογραφήθηκε κωνσταντινουπολίτικο, ενώ αργότερα ξεχάστηκε στην γενέτειρά του Ρώμη.

Zύμωμα ψωμιού

Στο πολίτικο σπίτι η προετοιμασία του καθημερινού φαγητού, καθώς και των γιορτινών γευμάτων απαιτούσε γνώση, χρόνο και επιτηδειότητα. Όπως σε όλες τις παραδοσιακές κοινωνίες, στην Κωνσταντινούπολη τα κορίτσια εκπαιδεύονταν στο σπίτι και στο σχολείο για τον μελλοντικό τους ρόλο της καλής νοικοκυράς, Η μαγειρική, από τις κύριες ασχολίες της Πολίτισσας, αποτελούσε γι’ αυτήν ταυτόχρονα χώρο δημιουργίας και προβολής, καθώς οι Πολίτες απαιτούσαν στο τραπέζι ποικιλία επιμελημένων εδεσμάτων. Παράλληλα ήταν τρόπος κοινωνικής αναγνώρισης, όταν η γυναικεία χειραφέτηση ήταν ανύπαρκτη και οι δρόμοι της επαγγελματικής καταξίωσης ως την δεκαετία του 1960 για την γυναίκα της Πόλης, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, ήταν ερμητικά κλειστοί.

Στην Κωνσταντινούπολη, εκτός από τον οικογενειακό μικρόκοσμο της σπιτικής κουζίνας, διατροφικές συμπεριφορές διαμόρφωναν επίσης και τα παραδοσιακά μαγειρεία, τα οποία τις αρχές του 20ού αιώνα εξελίσσονταν σε σύγχρονα εστιατόρια, π.χ. ο «Παντελής» κ.α. Οι ταβέρνες και τα καπηλειά, που στεγάζονταν στις χριστιανικές γειτονιές, αποτελούσαν χώρους εκτόνωσης του ανδρικού πληθυσμού.